Nieuwe recepten

John Besh's tips voor New Orleans

John Besh's tips voor New Orleans


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

De chef-kok van augustus geeft een insider-blik op waar te eten en te gaan in de Big Easy

Ali Rosen van de Daily Meal krijgt de inside scoop van chef John Besh, auteur van het kookboek Mijn New Orleans over waar te eten in New Orleans.

Van high-end tot low-end Besh zegt dat er genoeg opties zijn voor reizigers, zelfs voor mensen die met kinderen reizen. Een po'boy proberen bij Parkway Bakery is een must, maar voor een sit-down maaltijd, Creools in koning in New Orleans. Besh raadt aan Dooky Chase, een instelling in New Orleans, en Paleis van de commandant.

Voor "de beste gebakken kip" raadt Besh Willie Mae's aan. Voor het ultieme vrijdagfeest raadt Besh aan Galatoire's waar hij zegt om niet van het menu te bestellen, maar in plaats daarvan je ober te vragen om "me gewoon te eten".

Geen reis naar New Orleans is compleet zonder een wandeling door de winkels van Magazine Street en, als je op het juiste moment in de stad bent, New Orleans Jazz & Heritage Fest (de volgende is van 26 april 2013 tot 5 mei 2013) en de French Quarter Fest, volgens Besh.

Lauren Mack is de reisredacteur bij The Daily Meal. Volg haar op Twitter @lmack.


Er is nog maar één week over in de vastentijd, waardoor morgen onze laatste vrijdag is van onthouding van vlees. Aanstaande vrijdag is het Goede Vrijdag, een dag van vasten en onthouding.

Een paar weken geleden vierden we een van mijn favoriete feesten: het hoogfeest van St. Joseph, echtgenoot van Maria. Ik schreef en sprak over onze diep Siciliaanse tradities hier in New Orleans van het eren van St. Joseph door het opzetten van St. Joseph Altaren. Hoewel het feest wordt gevierd als een hoogfeest, dat alle vereisten van vasten en onthouding overtreft, is het nog steeds gebruikelijk dat er geen vlees op een St. Joseph-altaar is. Sommigen zeggen dat dat komt omdat de feestdag altijd in de vastentijd valt, anderen zeggen dat de traditie voortkomt uit de historische afhankelijkheid van Sicilië van zeevruchten voor levensonderhoud. Hoe dan ook, het blijft een feest, dus vlees of geen vlees, de altaren zijn bedekt met heerlijk eten.


John Besh's Mardi Gras Brunch Menu

"Het ding met brunches waar mensen zo'n hekel aan hebben", merkt Besh op, "is dat je niet veel tijd hebt om te koken en klaar te maken." Hij lost dit probleem op met een rooster met gerechten die gemakkelijk van tevoren kunnen worden bereid. Met uitzondering van de eieren en grutten, die vlak voor het opdienen snel kunnen worden gekookt, kan elk gerecht ten minste gedeeltelijk vooruit worden gemaakt. Je zult de beignets ook op bestelling moeten bakken, maar zoals Besh hieronder uitlegt, kan veel van het voorbereidende werk de avond ervoor worden gedaan. Hier's een doe-ahead-gids voor elk gerecht:

Beignets

Bereid het beignetdeeg de avond van tevoren, dek het af en plaats het in de koelkast om een ​​nacht lang langzaam te rijzen. Rol een uur voor het feest het deeg uit en snijd het in stukken, dek het af en leg het nog een uur in de koelkast. Besh raadt aan om de beignets te frituren zodra de gasten arriveren, zodat je ze kunt begroeten met een warme, met suiker bestoven traktatie.

Langzaam Gegaarde Kalfs Grillades

Zoals de meeste stoofschotels, hebben de grillades er baat bij als ze een dag of twee van tevoren worden gemaakt. Om op te warmen: plaats de grillades in een pan, dek af met aluminiumfolie en bak in een oven van 350 ° F tot ze helemaal verwarmd zijn. Dit duurt ongeveer 35 tot 40 minuten. Als alternatief kunt u de grillades (afgedekt en in een magnetronbestendige schaal) opwarmen in de magnetron.

Groene Ui Worst en Garnalen Jus

Maak de worst en garnalenjus een dag van tevoren en verwarm deze vervolgens in een pan met dikke bodem op matig vuur. Volg het advies van Besh om te voorkomen dat de garnalen te gaar worden: plaats de garnalen niet terug in de pan (stap vier in het recept), maar plaats ze in een luchtdichte container en zet ze in de koelkast. Zodra de jus is opgewarmd, voeg je de garnalen weer toe, kook je ongeveer vijf minuten en serveer je.

Oma Walters's Biscuits

Maak enkele dagen voor het feest het deeg klaar en steek de koekjes uit, leg ze op een bakplaat, wikkel ze in een dubbele laag plasticfolie en vries ze in. Bak de koekjes rechtstreeks uit de vriezer in een oven van 425°C en ze zijn in ongeveer 15 minuten gaar.

Koningstaart

Om stress te beperken, raadt Besh aan om de King Cake de avond voor het feest te bakken. Plaats de cake 's morgens een paar minuten in een oven (of een warmhoudlade) van 350 ° F om hem "op te frissen". en goudsuikers.


Besh weet het het beste: Gumbo met kip en worst

New Orleans-icoon John Besh's vierde en nieuwste kookboek is een verzameling familierecepten voor de thuiskok met een hang naar Cajun en Creoolse kruiden. Met eenvoudige, stevige gerechten, gedetailleerde instructies en anekdotes die je het gevoel geven dat je in Louisiana bent, is een warme (of echt warme) maaltijd slechts een paar ingrediënten verwijderd.

Hoe je je gumbo maakt, hangt af van waar je vandaan komt. Degenen onder ons in het zicht van New Orleans houden van de rijke, diepe smaak van een Creoolse gumbo. We gebruiken tomaten en/of tomatenpuree, die je nooit zou zien in een gumbo uit het Cajun-land. En voor mij is het geen echte gumbo zonder okra, vers is beter, maar buiten het seizoen is bevroren oké.

Besh weet het het beste: Gumbo met kip en worst

  • Voorbereidingstijd: 45 minuten
  • Kooktijd: 2 uur, 30 minuten
  • Moeilijkheidsgraad: Eenvoudig
  • Portiegrootte: 10

Ingrediënten

  • 3/4 kop kippenvet of koolzaadolie
  • 3/4 kop meel
  • 2 grote uien, gesnipperd
  • 1 grote kip, in 12 stukken gesneden
  • 2 eetlepels Creoolse kruiden
  • 2 pond pittige rookworst, gesneden 1/2-inch dik
  • 2 stengels bleekselderij, fijngesneden
  • 2 groene paprika's, zonder zaadjes en in stukjes
  • 3 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 3 liter kippenbouillon
  • 1 eetlepel gedroogde tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 6 ons Andouille-worst, grof gehakt
  • 2 kopjes gesneden okra
  • 1 eetlepel worcestershire
  • tabasco
  • Zout en peper
  • 6 kopjes gekookte witte rijst

Routebeschrijving

Voor de gumbo

Maak een roux door het vet in een grote pan met dikke bodem op hoog vuur te verhitten. Klop de bloem door het hete vet. Het begint meteen te sissen. Zet het vuur laag tot medium en blijf kloppen tot de roux een diepbruine kleur krijgt, ongeveer 15 minuten. Voeg de uien toe en roer ze met een houten lepel door de roux. Zet het vuur laag tot middelhoog en blijf roeren tot de roux ongeveer 10 minuten glanzend donkerbruin is.

Kruid de stukjes kip met de Creoolse kruiden en voeg de kip toe aan de hete roux. Als de kip goed aangebraden is, voeg je de rookworst toe en roer je goed door. Voeg vervolgens de bleekselderij, paprika, tomaten en knoflook toe. Verhoog het vuur tot middelhoog, roer nog een minuut of 3 en voeg dan de bouillon, tijm en laurierblaadjes toe.

Breng de gumbo al roerend aan de kook, zet het vuur dan laag tot middelhoog en laat 45 minuten sudderen. Roer af en toe en schep het vet van het oppervlak van de gumbo (door de pot half van de brander te halen, worden de onzuiverheden opgevangen).

Voeg de andouilleworst, okra en Worcestershire toe, breng goed op smaak met tabasco, zout en peper en laat nog 45 minuten sudderen. Schuim de gumbo af voordat je hem serveert met de witte rijst.


John Besh's Mardi Gras Brunch Menu

Er zijn veel manieren om Mardi Gras te vieren, maar voor chef-kok John Besh, een inwoner van het gebied en een gevierde lokale restaurateur, gaat er niets boven een informele brunch voorafgaand aan de parade. In de weken voorafgaand aan Mardi Gras is dit soort feest gebruikelijk in heel New Orleans, omdat het een ontspannen manier biedt voor vrienden en familie om samen te komen en te eten voordat ze naar de paraderoute gaan.

Bij het plannen van een Mardi Gras-brunch, zegt Besh dat er twee dingen zijn om in gedachten te houden. Eerst moet je de typische ontbijtgerechten uit New Orleans serveren, denk aan koekjes, beignets, grits en grillades (een Creoolse kijk op stoofvlees). Ten tweede: "het moet iets zijn dat je in elkaar kunt zetten zonder een grote puinhoop." Met andere woorden, het kan ingewikkeld zijn. Met dit in gedachten creëerde Besh een Mardi Gras-brunch die het makkelijke in Big Easy plaatst. Zijn menu is gericht op authentieke New Orleans-ontbijtgerechten, maar om het simpel te houden, serveert hij alles in buffetvorm en maakt hij de meeste gerechten van tevoren. Om de carnavalsstemming te helpen bepalen, biedt Besh muzieksuggesties en supereenvoudige decoratie-ideeën. Lees verder voor recepten, tips en meer van Besh'aposs.


Koken voor mijn gezin: chef-kok John Besh

De New Orleans-chef John Besh maakt een partij van zijn mama's zeevruchtengumbo, met gerookt varkensvlees, worst en blauwe krab die hij plukt uit de bayou achter zijn huis. Het is een bijzonder gerecht, en degene die hij bereidt voor zijn jaarlijkse achterklepfeest bij LSU. Besh bezit 12 restaurants in of rond New Orleans, een in Baltimore en een andere in San Antonio. Hij heeft ook vier kookboeken geschreven, waaronder: Besh Big Easy: 101 zelfgemaakte recepten uit New OrleansVanaf 29 september. In New Orleans is Besh een held. Hij hielp na Katrina nabestaanden te voeden en heeft het tot zijn missie gemaakt om de culinaire geschiedenis van de stad te behouden, pot jambalaya tegelijk. Maar in zijn nieuwe kookboek verruilt hij de minutieuze techniek van een professionele keuken voor een meer gestroomlijnde benadering van eten, zoals zijn moeder en grootmoeder vroeger kookten.

Hij vertelt over zijn vrouw Jenifer, hun vier jongens en de dagelijkse maaltijden die hem in de loop der jaren waardevoller zijn geworden. "Het begint allemaal aan de familietafel", legt hij uit.

Besh ging op zoek naar roem. Als jongen ging hij de keuken in om te helpen zorgen voor zijn vader, Ted, een voormalige piloot die verlamd was door een dronken chauffeur. Hij wilde zijn vader ontbijt kunnen maken. "Mijn vader was mijn held", zegt hij. 'Hij kwam terug van wat hem was overkomen, begon een andere carrière en zorgde voor zijn gezin. Dat is misschien degene die ik probeer te evenaren."

Ted Besh stierf in 2014, maar John houdt zijn vader dicht bij zijn hart. En hij praat elke dag met zijn moeder, Imelda. Het verlies van zijn vader vorig jaar en zijn zus Kathleen (in 2006) heeft hem veranderd, zegt hij en deed hem zijn prioriteiten heroverwegen. Met zijn oudste zoon op de universiteit in de Notre Dame en drie anderen, van 10 tot 14 jaar, die snel opgroeiden, en tijd vrijmaken om voor zijn gezin te koken, zodat ze allemaal aanwezig kunnen zijn, heeft dit een geheel nieuwe betekenis gekregen.

"We hebben een strikte telefoonverbod aan tafel", zegt hij. "Zelfs als we samenkomen om te genieten van eenvoudige maaltijden, zullen we elkaar aankijken."

Toen Besh opgroeide, nam zijn vader hem mee uit eten in Mandina's Restaurant aan Canal voor voetbalwedstrijden. Het was een pregame-traditie die ze religieus volgden voordat ze naar het Tulane Stadium gingen om de Saints aan te moedigen. Nu, afgezien van het jaarlijkse feest op LSU dat hij organiseert voor oude vrienden, is bumperkleven thuis in Slidell (40 minuten ten noorden van New Orleans) veel meer zijn snelheid.

Het menu blijft redelijk consistent. "Met jambalaya maak je al snel genoeg voor 50 tot 100 mensen", zegt hij. "En met gumbo en étouffພ kun je een voorsprong krijgen door de bouillon van tevoren klaar te maken en later oesters en garnalen toe te voegen.' Toneelstukken.

Niets formeels hier. Gewoon lekker eten en voetbal. "Tailgating is een manier waarop we liefde met elkaar delen, ongeacht het team. Maar ik hoop echt dat LSU wint."


Go-To Pie Deeg

Maakt 2 schijven (voor een taart van 9 inch met een boven- en onderkorst of twee taarten met één korst)

Geen enkel taartdeeg heeft de tand des tijds in onze keukens zo goed doorstaan ​​als deze. Ik ben er trots op om het door te geven, met slechts één waarschuwing: overwerk het deeg niet! Ik maak altijd genoeg voor twee korstjes en vries één schijf in als ik hem niet meteen nodig heb. Als ik het bevroren deeg wil gebruiken, ontdooi ik het gewoon een nacht in de koelkast.

Ingrediënten

2 kopjes bloem voor alle doeleinden, plus meer om te bestuiven

2 theelepels kristalsuiker

14 eetlepels koude boter, in blokjes gesneden, plus meer om de pan in te vetten

W aar de bloem, suiker en zout in een grote kom door elkaar. Snijd de boter met 2 messen door de bloem tot het op maïsmeel lijkt. Strooi indien nodig in ijswater (maximaal 8 eetlepels) om het deeg te laten samenkomen.

Verzamel twee ballen, druk ze in ronde, platte schijven en wikkel ze elk goed in plasticfolie. Koel 30 minuten of vries in voor later gebruik.


Beignets Recept | Kook het boek

Als het om eten gaat, is mijn beleid grofweg te vertalen naar: pluk de dag-Ik wil nooit een potentieel heerlijke ervaring missen. Helaas was dit niet het geval toen ik een aantal jaren geleden New Orleans bezocht. Ik was toen een strikte vegetariër en dat betekende dat ik bijna al het culinaire aanbod van de stad miste. Ik kan me niet herinneren wat ik tijdens die reis heb gegeten, maar ik kan je verzekeren dat het geen gumbo, po'boys of zelfs rode bonen en rijst bevatte uit angst dat er ergens vlees op de loer lag.

De enige echte eetervaring die resoneert is beignets en witlofkoffie bij Café du Monde. De beignets waren licht, zoet en ongelooflijk rommelig door het zware bestrooien van poedersuiker waarmee ze klaar waren. Ze waren helemaal memorabel.

Het was een tijdje geleden dat ik aan die etherische beignets had gedacht, en toen kwam ik John Beshhet recept in Mijn New Orleans.

Ik besloot de versie van Besh te proberen en te zien hoe ze zich verhielden tot de beignets die ik in Café du Monde had. Het deeg was een eenvoudige aangelegenheid, niet veel anders dan een gegist deeg dat wordt gebruikt om donuts te maken. Mijn poging eindigde iets minder kanten en luchtig dan degene die ik in New Orleans had gegeten, maar de smaken waren er allemaal en de beignets waren knapperig en bijna gekarameliseerd aan de buitenkant en licht van binnen - net zo rommelig en bevredigend.


The Chew: John Besh's 8217s Garnalen, Kip en Andouille Jambalaya Recept

The Chew's Het Mardi Gras-feest zou niet compleet zijn zonder John Besh, een van de 8217 meest geprezen chef-koks en restauranthouders van New Orleans. John's8217s eten is een viering van de cultuur van New Orleans, en wat is er traditioneler dan een heerlijke, smaakvolle kom jambalaya? John ging naar de keuken met zijn vriend Michael Symon om zijn recept voor garnalen, kip en Andouille Jambalaya te delen.

Chef John Besh uit New Orleans deelde zijn recept voor garnalen, kip en Andouille Jambalaya.

De Chew Jambalaya-ingrediënten

  • 1/2 pond in blokjes gesneden spek
  • 1 1/2 pond in blokjes gesneden Andouille-worst
  • 3 eetlepels reuzel
  • 1 pond verse varkensworst (verwijderd uit de omhulsels)
  • 4 kippendijen zonder botten (ruwweg in blokjes van 1 inch gesneden)
  • Zout en versgemalen zwarte peper
  • 1 grote gesnipperde ui
  • 2 paprika's (zonder zaadjes en in blokjes)
  • 3 stengels bleekselderij
  • 3 fijngehakte knoflookteentjes
  • 2 kopjes geconverteerde Louisiana witte rijst
  • 1 theelepel gedroogde tijm
  • 2 gedroogde laurierblaadjes
  • 1 1/2 eetlepel Pimenton de la Vera of gerookte Paprika
  • 1 theelepel cayennepeper
  • 1 eetlepel Selderijzout
  • 2 kopjes Ingeblikte Geplette Tomaten
  • 2 kopjes basis kippenbouillon
  • 1 1/2 pond Louisiana White Shrimp (of andere wilde Amerikaanse garnalen, gepeld en ontdaan)
  • 1 bos gehakte groene uien

Routebeschrijving naar John Besh Jambalaya

  • Verhit een grote Nederlandse oven op hoog vuur tot hij heet is en zet dan het vuur lager.
  • Ren het spek met de worstjes en het reuzel in de hete pot, al roerend met een lange houten lepel. Kruid ondertussen de kippendijen met peper en zout. Voeg de kip al roerend toe aan de pan en kook 5 minuten tot de kip goudbruin is.
  • Voeg vervolgens de uien toe en laat ze ongeveer 15 minuten karamelliseren. Voeg selderij, knoflook en paprika toe en kook ongeveer 5 minuten. Blijf roeren zodat de ingrediënten gelijkmatig garen.
  • Voeg dan rijst, tijm, laurierblaadjes, pimenton, cayennepeper, selderijzout en zout en peper toe. Roer vaak en kook gedurende 3 minuten.
  • Zet het vuur hoog en voeg tomaten en kippenbouillon toe, breng aan de kook. Zet het vuur laag tot medium-laag, dek af en laat 15 minuten sudderen.
  • Breng terwijl de rijst kookt de garnalen op smaak met peper en zout. Bewaar samen met groene uien om op het laatste moment toe te voegen.
  • Als de rijst gaar is, haal je het deksel van de pan en voeg je garnalen en groene uien toe. Zet het vuur uit en laat nog 10 minuten in de afgedekte pan koken. Verwijder het deksel, pluis de jambalaya en serveer.

Over Loren DiBlasi

Nadat mijn kinderdroom om Olympisch kunstschaatsgoud te behalen mislukte, stapte ik over naar Plan B: schrijver worden. Ik schrijf al sinds ik me kan herinneren en prijs mezelf gelukkig dat ik er mijn beroep van kan maken. Ik ben in 2011 afgestudeerd aan het Marymount Manhattan College en sindsdien werk ik als schrijver, redacteur en blogger. Gelukkig voor deze site grenst mijn liefde voor tv aan een obsessie.


John Besh

Hij mag dan wel enkele van de beste restaurants in New Orleans bezitten, maar chef-kok John Besh maakt nog steeds een gemene po'boy!

[afbeelding mediaId='1b0f2098-523d-4e31-b9d5-bd201805a664' loc='C'][/afbeelding]Specialiteit: Keuken in Louisiana-stijl

Chef Besh groeide op met jagen en vissen op de bayou in Louisiana, maar een vroege interesse in eten leidde hem uiteindelijk naar een formele opleiding aan het Culinary Institute of America. Daarna bracht Besh tijd door met koken in verschillende hotels in Duitsland en Frankrijk.

Het talent van de chef werd al vroeg in zijn carrière opgemerkt. Dankzij zijn werk bij Artesia werd hij uitgeroepen tot een van 's lands Top Tien Beste Chefs van 1999 door Eten en wijn. Besh won onder meer de James Beard Foundation Award voor beste chef-kok van het zuidoosten in 2006.

Besh' bloeiende carrière werd abrupt onderbroken toen hij als onderofficier van de US Marine Corps Reserves werd opgeroepen om een ​​infanterie-eenheid in de strijd te leiden tijdens Operatie Desert Storm.

Toewijding aan zijn land en gemeenschap werd verder gedemonstreerd toen Besh na de orkaan Katrina rijst en rode bonen serveerde aan hulpverleners. Hij nam ook deel aan "Po'Boy Power!", een evenement georganiseerd door chef-koks in Washington D.C. Dankzij de inspanningen van Besh en anderen hebben ze in twee uur tijd meer dan $ 27.000 opgehaald voor de hulpverlening door de orkaan.

Chef Besh opende een cluster van restaurants, waaronder het elegante Restaurant August, stijlvolle Besh Steak en traditionele Luke in New Orleans, die hielpen bij de wederopbouw van de stad na de orkaan. La Provence in Lacombe, Louisiana, werd overgenomen van zijn legendarische mentor, chef-kok Chris Kerageorgiou.

Als actieve woordvoerder van de Louisiana Seafood Council en lid van de Southern Foodways Alliance, heeft Besh goede vrienden gemaakt in de lokale landbouw- en vissersgemeenschappen. Dankzij die connecties en zijn eigen boerderij worden seizoensgebonden en lokale ingrediënten regelmatig tentoongesteld in de gerechten van Besh. Momenteel werkt de chef ook aan een lijn artisanale boters.

Leuk weetje: John Besh en zijn chef-kokvrienden gaan in de zomer om de week op brulkikkerjacht en er worden extra kikkers afgeleverd bij de restaurants waar ze vaak als specials verschijnen.


John Besh: Rachael Ray Grandmother's Fried Chicken Recept Routebeschrijving

  1. Kruid de stukken kip royaal met peper en zout.
  2. Combineer bloem met knoflookpoeder en uienpoeder.
  3. Doop kip in melk.
  4. Dredge kip in bloemmix om te coaten.
  5. Verhit olie 2 "diep tot 350 F in een koekenpan.
  6. Bak de kip in porties en pas op dat u niet te snel extra stukken toevoegt.
  7. Wacht een paar minuten voordat u elk stuk toevoegt. Zet de pan niet te vol.
  8. Bak de kip, afgedekt, ongeveer 11 minuten.
  9. Draai de stukken om en kook nog eens zeven tot negen minuten.
  10. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout.

Over Pat Howard

Pat Howard is een schrijver en redacteur in Los Angeles. Hij werd geboren met een afstandsbediening in zijn hand en is dankbaar dat hij eindelijk een toevluchtsoord in Recapo heeft voor zijn pathologische liefde voor televisie overdag.