Nieuwe recepten

Mario Batali, David Bouley over New York in 1993

Mario Batali, David Bouley over New York in 1993


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Hoe was New York in 1993? Terwijl enkele van de opkomende chef-koks van tegenwoordig in zandbakken rondrenden, begonnen Mario Batali en David Bouley net met de ruigheid van New York City in 1993, een New York zonder Starbucks, mobiele telefoons en torenhoge huurprijzen. En om hun verhalen te horen, moet je misschien gewoon naar de dichtstbijzijnde telefooncel lopen.

Om de nieuwste tentoonstelling van het New Museum, "NYC 1993: Experimental Jet Set, Trash and No Star", bekend te maken, zijn 5.000 openbare betaaltelefoons bedraad om opnames te tonen van opmerkelijke New Yorkers, die de stad in '93 vertellen. U hoeft alleen maar 1-855-FOR-1993 te bellen.

Betaaltelefoons rond de West Village zouden de opname van Mario Batali kunnen oproepen, waar de Italiaanse chef-kok praat over het openen van zijn eerste restaurant PO aan de Corneliastraat.

"Het was een goede tijd om hier te zijn", zegt hij in zijn opname. "Je kon op dat moment een restaurant openen in de West Village of de East Village voor geld, dat betekende niet dat je een bankroll moest hebben. Je hoefde geen rijke vader of een investeerder te hebben of een team of iets dergelijks."

Pó opende met hergebruikte tafels en stoelen van andere restaurants, een bar gebouwd door een vriend en pure grit. "De regerende koningen op dat punt van de jongere chef-koks in de binnenstad waren de Blauw lintje jongens, Bobby Flay, Tom Valenti, Matthew Kenney, en we zouden allemaal onze restaurants openen en ze dan sluiten en dan teruggaan naar de Blue Ribbon en een paar drankjes en een paar oesters nemen en ontspannen."

Hoewel Pó nog steeds op de oorspronkelijke locatie staat, is de buurt duidelijk veranderd. "Het is triest om te zien hoe de kosten van het bedrijfsleven de echte individualistische ondernemers uit het spel duwen", zegt Batali. "Dat is wat ik een beetje mis, weet je?"

David Bouley zat in de tussentijd in het vijfde jaar van zijn eerste restaurant Bouley in het financiële district en deed al het inkopen van kleine boeren en het op ingrediënten gerichte koken dat tegenwoordig zo alomtegenwoordig is.

"Toen je op dat moment het Bouley-restaurant binnenging, rook het eerste wat je rook appels en dozen, en de geur was geweldig...", zegt Bouley in zijn opname in Duane Street en West Broadway. "Als je uit een druk leven kwam, voelde je je plotseling ontspannen, je lichaam wordt opgewonden voor eten."

Bouley vertelt niet alleen over zijn relatie met de boeren en klanten van die tijd, hij merkte ook de extreme relatie op tussen Wall Street en zijn restaurant. "Ik herinner me dat een man me vertelde dat tegen de tijd dat hij bij de maître d' stand kwam die door de gang door de voordeur liep, hij de $ 6 miljoen die hij die ochtend door de appels verloor, was vergeten," zei hij.

De telefooncellen zullen als wormgaten dienen tot 1993 tot 26 mei, wanneer de tentoonstelling van het Nieuwe Museum sluit. De clip van Mario Batali is te horen in West Village, hoewel een reis naar een aangewezen telefooncel in de noordwestelijke hoek van Sixth Avenue en Fourth Street zinloos bleek, omdat de telefoon het niet deed.

Bouley's clip is alleen beschikbaar in de noordwestelijke hoek van Duane Street en West Broadway, vertelt een vertegenwoordiger, maar er zijn tal van andere opmerkelijke New Yorkers zoals Robin Byrd en Chazz Palminteri te horen op de lijnen. En hoewel de lijn bereikbaar is via mobiele telefoon en vaste lijn, hoort u Speed ​​Levitch gewoon zeggen dat u een telefooncel moet gebruiken. Het is de moeite waard om naar een ongebruikte telefooncel te slenteren en een paar blikken te krijgen. Verwacht alleen wat technische problemen.


David Bouley en Yoshiki Tsuji

Y oshiki Tsuji, president van het Tsuji Culinary Institute in Osaka, Japan en zoon van de beroemde oprichter, bestudeerde het krijtschrift dat een leistenen muur van 40 voet in zijn geheel bedekte. Het antracietgrijze krijtbord van vloer tot plafond stond vol met honderden aantekeningen en ingrediëntenlijsten en vertegenwoordigde de optelsom van drie dagen experimenteel koken. Sommige aantekeningen en schetsen zijn met uiterste zorg geschreven, terwijl andere afbeeldingen eruitzagen alsof ze door Tom Hank's grotbewonende personage in "Castaway" waren gekrabbeld. en ondergedompeld in verschillende stadia van culinaire zaken. Meneer Tsuji, in het zwart gekleed, is een knappe en slanke man die meer op een jonge architect leek dan op iemand die een kookschool runt met meer dan 3000 studenten. Terwijl hij doelbewust rond de stations liep, controleerde hij het werk van zijn team van professoren en chef-koks, bood hij suggesties als een leraar en stelde hij vragen als een ondernemer. De heer Tsuji en zijn team waren uit Japan overgevlogen om te spelen in het droomveld van David Bouley, zijn zojuist voltooide Tribeca-testkeuken.

"We zijn hier een week en we proberen Amerikaanse ingrediënten te gebruiken om een ​​menu samen te stellen dat authentiek Japans is in termen van puurheid", zei meneer Tsuji. &ldquoHet belangrijkste voor ons op dit moment is het palet, zodat de smaak acceptabel is, vooral voor New Yorkers, omdat zij degenen zijn die de klanten zijn.&rdquo

Midden in deze culinaire speeltuin van miljoenen dollars was meneer Bouley overal, zowel fysiek als geestelijk. Hij leek zelfs nog energieker dan normaal, en hij wisselde de hele middag en avond comfortabel van rol. Soms was hij de gracieuze gastheer en begroette hij elke bezoeker aan de deur die zijn vriendelijke uitnodiging had aanvaard om de eerste grote gebeurtenis van zijn testkeuken bij te wonen. Andere keren zette hij de hoed van bevoorradingssergeant op, om ervoor te zorgen dat de koks elk ingrediënt hadden dat ze nodig hadden en nog een paar waarvan ze wisten dat ze het nodig hadden. Hij stuurde verschillende medewerkers door de stad om spullen te halen, ook al waren het flessen water en kopjes koffie voor dorstige of vermoeide toeschouwers. Maar zijn primaire rol was die van hoofdproever, die met iedereen overlegde, van de visleverancier die naar de show keek, tot de lijnkoks die aan het hakken en koken waren en experimenteerden met een vrijwel onbeperkte voorraad lokale ingrediënten en zorgvuldig geselecteerde Japanse uitrusting.

"We bestuderen veel meer over de lokale producten", legt Bouley uit, die de afgelopen jaren gefrustreerd was geraakt door ruimtebeperkingen tijdens soortgelijke experimentele oefeningen. &ldquoWe hebben vandaag 25 vissen geproefd en deze zondag hebben we er nog eens 30. Nu we een testkeuken hebben, kunnen we veel meer doen. Vroeger werkten we in een kleine kamer beneden in de hoek en het was moeilijk om naar boven te gaan, terug naar beneden en dan weer naar boven. & rdquo

Het samengaan van deze twee talenten is geen recente ontwikkeling. Ze ontmoetten elkaar bijna 20 jaar geleden toen Tsuji een jonge New Yorkse investeringshandelaar was. Bouley werd door de vader van Tsuji uitgenodigd in een privéwoning in South Hampton om authentiek Japans eten te proeven. Ze hielden contact en dertien jaar geleden nam Yoshiki Tsuji de teugels van de school over toen zijn vader overleed. Al snel begon hij Bouley uit te nodigen naar Japan om regelmatig demonstraties voor klaslokalen te geven. Toen ze besloten om samen iets meer concreets te plannen, begonnen ze om de beurt naar elkaars uithoeken van de wereld te vliegen: Tsuji en zijn team zijn verschillende keren in New York geweest en Bouley heeft 4 reizen naar Japan gemaakt. Hun samenwerking omvat dus vele jaren en tienduizenden kilometers.

Hoewel hun verklaarde doel deze week was om authentieke Japanse technieken toe te passen op de kookmethodes van Bouley en vervolgens een nieuw menu te creëren voor zijn aankomende restaurants, leek het ook een redelijk goed excuus voor twee vrienden om samen te komen en plezier te hebben & ndash bijna als een vakantie.

"Het is zoveel leuker om hier te zijn dan een school in Japan te leiden, dit is heel anders", zei Tsuji. Hij wees naar het Bouley-team en vervolgens naar zijn team terwijl ze samenwerkten. &ldquoDeze jongens beseffen wat ik denk, en ze vertellen me wat mogelijk is en wat niet mogelijk is met betrekking tot de Japanse keuken, zowel qua techniek als qua smaak. Zij houden zich aan hun regels en wij houden ons aan onze regels, en ik ga gewoon heen en weer! Maar het moet echt zijn, de Japanse keuken mag nooit 'georganiseerd' zijn, in de zin dat het in massaproductie moet zijn. Zoals David altijd zegt: &lsquo,Het moet een hart hebben,&rsquo, vooral met Japanse smaken.&rdquo

De samenwerking tussen David Bouley en Yoshiki Tsuji is slechts het begin van een reeks getalenteerde culinaire artiesten van over de hele wereld die zullen worden uitgenodigd om hier te komen demonstreren, proeven, lesgeven en leren. Tegenwoordig wordt het gebruikt als broedplaats voor toekomstige op Azië geïnspireerde Bouley-restaurants. Maar het wordt ook een wederzijdse omgeving, waar gasten verschillende kooktechnieken van over de hele wereld zullen komen demonstreren.

"Er zijn nu veel kansen voor ons om meer te begrijpen over techniek en toepassing op ons huidige repertoire van ingrediënten, dat is volgens mij versneld omdat de mooiere restaurants meer Japanse gerechten beginnen binnen te halen", zegt Bouley. “Daar werd ik jaren geleden opgewonden van en ik wilde er altijd meer van weten, maar ik had nooit tijd in het oude restaurant omdat ik honderdhonderd uur per week werkte. Maar nu heb ik deze enorme kans voor ons om samen te werken. Er zijn veel gerechten die hier zullen worden geboren als we samenwerken.&rdquo

Er zijn chef-koks uit zo ver noordelijk als Stockholm die hier willen komen om handel te drijven en recepten te maken met de Bouley-groep, Italiaanse en Franse chef-koks, evenals een Spaanse chef-kok die volgende maand komt. Een ongelooflijk diverse culturele mix zal de komende jaren door deze 2200 vierkante meter grote kamer bewegen, een kamer waarvan de belangrijkste attractie culinaire vrijheid is. Getalenteerde chef-koks kunnen samenkomen om plezier te hebben in een minder gestructureerde omgeving dan ze gewend zijn, en dit zal hopelijk leiden tot gezamenlijke gerechten die in andere omgevingen niet mogelijk zouden zijn. Maar ondanks het optimisme van de goede dingen die komen gaan, waren er nog steeds subtiele tekenen dat de kamer nog steeds niet 100% klaar was, zoals elektriciens die de kamer in en uit liepen en een tiental afwerkingen. Maar deze overwinningen stoppen alle mensen die al onderweg zijn.

&ldquoWe hebben een Peruaanse chef-kok die in oktober komt praten over de fingerling-aardappelen. Ze hebben 6000 soorten aardappelen in Peru, elke kleur die de mens kent. We hebben een chef-kok uit Singapore die in november komt. Maar ik heb nog niet echt alles vastgelegd, want ik heb vorige week net de elektriciteit aangezet.&rdquo

Ga nog niet op zoek naar Bouley's nieuwe Japanse restaurant in Manhattan. Het menu voor zijn nieuwe restaurant in Miami, genaamd "Evolution", zal gedeeltelijk evolueren van de hier ontwikkelde menu's, en hij werkt ook de kostenstructuur uit voor het menu dat ze maken voordat ze zich vestigen op een locatie in Manhattan. Evolution is het eerste restaurant buiten Bouley's normale Tribeca-straal van 3 of 4 blokken, en hij gaat voorzichtig vooruit.

&ldquoWe moeten een plek vinden, maar ik denk dat we dichterbij komen wat betreft wat voor soort gerechten we willen doen. Zoals de zelfgemaakte sesamtofu met de zee-egel, dat was geweldig. Het hele vlees van binnen is wit en geel en als je die twee samen eet, is het geweldig. Maar we moeten er vanuit het oogpunt van de keuken over nadenken, vanuit het oogpunt van de salarisadministratie, hoe kunnen we het doen met de kwaliteit die we willen, hoeveel stoelen we in die kwaliteit kunnen doen. En houd ook een ruimte open voor de lol, voor spontaan koken, waar je gewoon gaat zitten en we zeggen &lsquowe&rsquo gaan voor je koken.&rsquo Dat is ook leuk.&rdquo

10 jaar zijn verstreken sinds David Bouley voor het eerst begon met het plannen van de bouw van een kookschool en een testkeuken. Door liefdesverdriet en controverse en 9-11 hield hij vol en hield hij vast aan zijn droom, en nu met twee nieuwe restaurants onderweg en chef-koks over de hele wereld die in de rij staan ​​om technieken te delen met Bouley en zijn toegewijde personeel, moet hij een gevoel van verlossing terwijl hij toekeek hoe het eerste menu van zijn testkeuken zich voor hem ontvouwde.


DE MAGIE VAN EEN DISH: New Yorkse topchef gaat naar Japan

De veelgeprezen chef-kok David Bouley uit New York heeft beroemdheden in verrukking gebracht met zijn innovatieve Franse keuken, gekruid met 'Bouley Magic'. Maar tot ieders verbazing heeft Bouley, nu in de 60, zijn vlaggenschiprestaurant gesloten om op een trainingsreis te gaan. Hij gaat naar Japan, op zoek naar het beste gezondheidsvoedsel. We volgen hem terwijl hij de kunst bestudeert van traditioneel gefermenteerd voedsel in heel Japan dat de creatie van zijn ultieme gerecht inspireert.
Bouley reist door Japan om meer te weten te komen over de traditionele gerechten van verschillende regio's, de "tofu-yo" in de prefectuur Okinawa, gemaakt door tofu te beitsen in rode gemoute rijst en Awamori (sterke Okinawa-likeur), gezouten makreel in de prefectuur Fukui genaamd "heshiko" die wordt gebeitst in rijstzemelen en Koji (gemoute rijst) van de prefectuur Toyama die wordt gebruikt voor het bereiden van miso. Op het noordelijke eiland van de prefectuur Hokkaido ontmoet hij ambachtslieden die hun kennis delen van het produceren van kelp om de lekkerste bouillon te maken en van de techniek van Ikejime (een manier om de vis te doden zonder er stress van te krijgen). Hier komt hij toevallig de grote aardbeving tegen. Bouley bemoedigt de mensen die getroffen zijn door de ramp met zijn magische eten. Als hij terugkeert naar New York, gaat hij rechtstreeks naar zijn keuken om aan nieuwe recepten te werken. Hij verkent de kennis en vaardigheden die hij in Japan heeft geleerd en creëert gerecht na gerecht met opwindend en innovatief eten. Wat creëert de getalenteerde chef-kok als het ultieme gerecht in de hoop mensen naar gezonder voedsel te leiden?


David DiBari van The Cookery

Vanaf het begin beloofde chef-kok David DiBari creativiteit en eenvoud voor de gerechten die in The Cookery zouden worden geserveerd, met prioriteit voor lokaal geteelde, hoogwaardige, duurzame ingrediënten die worden gekocht bij de boeren in Hudson Valley.

Zijn beloften worden nagekomen. The Cookery, een groot voorstander van de Irvington Farmer's Market, koopt veel producten en producten van de deelnemende boerderijen. Bovendien rust het zijn bedienend personeel uit met T-shirts met de namen van seizoensgroenten die verkrijgbaar zijn op de Irvington Farmer's Market.

Chef DiBari opende samen met partner Michael O'Neill The Cookery in Dobbs Ferry in maart 2009. Voordat DiBari het Italiaanse comfortfoodrestaurant begon, was DiBari vijf jaar chef-kok bij Zuppa in Yonkers en had O'Neill de voorkant van het huis in Zuppa voor vier jaar.

The Cookery is geopend tijdens moeilijke economische tijden in het land. De eigenaren beloonden elke klant die een drankje bestelde met de naam "Obama Stimulus Package" met een fris nieuw dollarbiljet als onderzetter. De drank, een cocktail van rum en ananas, was bedoeld als een saluut aan de nieuw gekozen president. Het was ook een eerste hint dat dit management niet van plan was zijn klanten te vervelen met fantasieloos eten of drinken.

"We hebben de naam The Cookery gekozen," zei DiBari, "omdat we hier kwamen om heerlijk eten te koken."

Toen het werd geopend, combineerde The Cookery's menu nieuwe gerechten met enkele van DiBari's kenmerkende favorieten, zoals runderribbetjes, knapperige Heritage-varkens-osso bucco "Easter Pie" gemaakt met ricotta-kaas en salami-bloemkoolravioli en gegrilde pizzete met venusschelpen, knoflook en olio santo. Oude DiBari-favorieten op de dessertlijst waren beignets gemaakt met gelato en marmelade, en Budino, een warme Valrhona-chocoladebroodpudding met chocolade-anglaise en verse bessen.

De nieuwe gerechten die voor de openingsdag werden gecreëerd, omvatten een romige pasta genaamd "Witte lasagne" die bechamelsaus combineerde met ricotta, champignons - het gerecht is afkomstig uit de regio Marche in Italië.

Crisp Heritage-varkensvlees osso bucco ($ 23), bloemkoolravioli ($ 14) en witte lasagne ($ 15) staan ​​nog steeds op het menu, hoewel hun recepten mogelijk enkele verfijningen hebben ondergaan.

Pasta fritta en Budino blijven van de oorspronkelijke dessertselectie. Twee exotische zoete lekkernijen zijn onlangs geïntroduceerd: plakkerige tortina, een warme dadelcake met toffee en vanillegelato, en vloeibare amarettocake met Sloveens zeezout. Alle desserts zijn geprijsd op $ 8.

Toen de deuren eenmaal waren geopend, ging DiBari op zoek naar gerechten met Italiaanse invloeden die een "progressieve benadering" van eenvoud weerspiegelden. "Het idee was om een ​​paar eenvoudige ingrediënten te gebruiken om één harmonieus gerecht te maken," zei hij. Nieuwere gerechten zijn onder meer hele gegrilde Branzino ($ 25), knapperige eendenpoten ($ 23), kip al matone ($ 21) en macaroni-lisci met octopus, groene chili en pistache ($ 13). Chicken al matone is een gebottelde kip die wordt verzwaard wanneer hij wordt gegrild door een baksteen voor een knapperige huid.

Op de middelbare school werkte Dibari parttime bij Paradise Bar & Grill in Verplanck, New York en bij Crystal Bay Seafood & Company in Peekskill. Afgestudeerd aan het Culinary Institute of America in Hyde Park, New York, trainde hij onder Mario Batali bij Babbo en bij David Bouley bij Danube. Hij kookte ook bij Windows on the World, Patroon en Five Points. Voordat hij bij Zuppa kwam, was hij de chef-kok bij Eastchester Fish Market.

DiBari's moeder had een baan, dus hielp zijn grootmoeder met koken. Toen hij 13 was, werd hem toevertrouwd om sperziebonen en andere groenten uit de tuin schoon te maken. Oma introduceerde hem koken toen hij 15 was. Haar grote houten keukentafel neemt een ereplaats in bij het raam van The Cookery en wordt gebruikt om grotere stoelen te plaatsen. partijen. Laura Capicotto, zijn moeder, helpt af en toe door pasta te maken en recepten te raadplegen.

Op Thanksgiving-avond in 2009 verzorgde The Cookery in samenwerking met lokale liefdadigheidsinstellingen een gratis diner voor de minder bedeelden. Eerder in het jaar schonk het een deel van zijn ontvangsten aan de goede doelen van zijn klanten.

DiBari toerde onlangs door Italië en een deel van zijn missie was om nieuwe wijnen te vinden. Na veel proeven selecteerde hij er drie: 2007 Valpolicella Classico Superiore (Ripasso) M. Castellani uit Veneto 2007 Verdicchio "Casal di Serra", Unani Ronchi uit Le Marche en 2009 Sauvignon, Torre Rosozza uit Friuli. Ze zijn allemaal geprijsd op $ 40 per fles of $ 11 per glas.


Profiel Chef David Bouley

Chef David Bouley is een Amerikaanse chef-kok en restaurateur met restaurants in New York City.

Nadat hij zijn vroege jaren in de beste keukens van Frankrijk en Europa had doorgebracht, onder grote chef-koks als Paul Bocuse, Roger Vergé en Gaston Lenôtre, werkte chef-kok David Bouley in New York City in toonaangevende restaurants van die tijd, zoals Le Cirque, Le Périgord en La Côte Basque. In 1985 werd hij chef-kok van restaurant Montrachet. In 1987 opende hij zijn eigen restaurant, "Bouley", in TriBeCa met uitzicht op Duane Park. Het restaurant kreeg een viersterrenrecensie in The New York Times en won onder meer James Beard Foundation-awards voor het beste restaurant en de beste chef-kok. In 2015 ontving Bouley de "Best Restaurant Award in the United States" van TripAdvisor's Traveler's Choice Awards, de nummer 15 in de wereld. Chef Bouley kreeg ook 29 uit een 30 rating in Zagat. Hij werd in 2016 uitgeroepen tot "Goodwill-ambassadeur van de Japanse keuken".

Na de aanslagen van 11 september diende Bouley Bakery als basis om reddings- en hulpverleners op Ground Zero te voeden. Bekend als The Green Tarp, werden in samenwerking met het Rode Kruis meer dan een miljoen maaltijden voor Ground Zero-hulpverleners bereid.


Bouley neemt na 30 jaar afscheid van New York City

Maandag 31 juli is de laatste dag voor het oude Tribeca French restaurant Bouley, de originele chef-kok-eigenaar van het fine dining restaurant David Bouley liep en bleef relevant genoeg om drie sterren te verdienen met de New York Times zo recent als vorig jaar.

NYT-criticus Pete Wells noemde het restaurant 'dom', 'niet trendy' en 'heerlijk', en het kan soms ook perfect zijn. Hij schreef: "Ja, perfectie. Bouley kan het op de juiste nacht met de juiste mensen in het zicht scheren. Op andere momenten is het duidelijk dat het restaurant niet vastbesloten kan zijn om alles goed te doen.”

Nu heeft Bouley het met appel gevulde restaurant gesloten en zal het in plaats daarvan als privé-evenementenruimte gebruiken, terwijl hij zijn aandacht richt op talloze andere projecten. De volgende is B thuis, een wijnbar met eten in het Flatiron District op 31 East 21st Street, naast de plek waar hij onlangs zijn testkeuken heeft verplaatst. Zijn andere restaurants - penseelstreek, de Bouley-testkeuken en Bouley Botanisch — zijn business as usual, met lunch vanaf Bouley Botanical in augustus.

De invloed van Bouley is misschien wel het meest diepgaand in de stamboom die het heeft ontsproten. Chef-koks uit de Bouley-keuken hebben Blue Hill geopend in Stone Barns (Dan Barber), Le Bernardin (Eric Ripert), Annisa (Anita Lo), Milk Bar (Christina Tosi) en meer.


TV-lijst

Recepten

Zoutgebakken Pesce Per Due met Gestoofde Groenen

Fettuccine met Rock Shrimp, Corn & Jalapeño

Gegrilde Mahimahi met Panella en kikkererwten

Over Dave Pasternak

In 2005 identificeerde The New Yorker Dave's kracht als "weten wanneer iets iets kleins nodig heeft". Evenzo noemde Frank Bruni, in zijn driesterrenrecensie van ESCA in de New York Times, Dave een 'visfluisteraar'. Dave respecteert inderdaad de nuances van visgerechten en omarmt de subtiliteiten ervan. In 2004 erkende de James Beard Foundation Dave als beste chef-kok: New York City. Hij is ook een fervent visser en is net zo enthousiast over het vangen van vis als over het serveren ervan. Bij ESCA heerst versheid, of het nu gaat om een ​​zojuist gevangen heilbot uit de Stille Oceaan, ingevlogen een paar uur voor het diner, of een lokale gestreepte baars die door Dave zelf is gevangen thuis op de Long Island Sound.

David Pasternack is een meesterkok wiens specialiteit vis is en die zijn kunst beoefent in Esca, zijn restaurant op West 43rd Street in Manhattan. De belangrijkste innovatie van de heer Pasternack, toen Esca in 2000 opende, was om New Yorkers kennis te laten maken met de subtiel gekruide combinaties van rauwe vis die bekend staan ​​als crudo, de Italiaanse versie van sashimi van het restaurant - met een klodder olijfolie, citroensap of azijn, een stipje van zeezout (Mr. Pasternack gebruikt meerdere soorten) en minuscule garnituren naar de verbeelding van de chef: zeebonen, artisjokschijfjes, pijnboompitten, ingelegde fiddleheads.

Frank Bruni, de restaurantcriticus van The New York Times, schreef in 2007 in zijn driesterrenrecensie (uitstekend) van Esca - wat 'lokmiddel' betekent in het Italiaans - dat meneer Pasternack 'een bovennatuurlijke verstandhouding heeft met de wezens van de zee, een buitenzintuiglijk inzicht" en dat hij "hun beste prestaties kan plagen".

"Hij is een visser die eerlijk is tegenover God," vervolgde dhr. Bruni, "verliefd op de oceaan, en Esca is zijn voortdurende ode eraan."

Onder de favoriete gerechten die de heer Bruni noemde, was sinaasappelmarlijn, aangebraden en geserveerd met tuinbonen en roze snapper, gegrild en gepresenteerd met de schil.

De heer Pasternack groeide op in Rockville Centre, N.Y., dicht bij de zuidkust van Long Island, en ontwikkelde op jonge leeftijd zijn liefde voor de zee - en voor vissen. Toen hij 14 was, was hij hulpkelner in een steakhouse in Rockville Centre. "Ik begon met koken toen ik 18 was," herinnerde hij zich ooit, "en mijn eerste baan was in een visrestaurant op Long Island." Hij ging naar de culinaire school aan de Johnson & Wales University in Providence, R.I., en werkte twee decennia in restaurants in New York, waarvan vele gespecialiseerd waren in de Franse keuken, waaronder La Reserve, Bouley, Steak Frites, Prix Fixe en Sam's. "In de loop der jaren heb ik veel Franse training gehad," herinnerde de heer Pasternack zich, "maar ik wilde vissen."

Zijn grote doorbraak kwam toen hij ging werken in Picholine, aan de Upper West Side van Manhattan, in de buurt van Lincoln Center. In een profiel van Mr. Pasternack uit 2005 in The New Yorker merkte de schrijver Mark Singer op dat toen Ruth Reichl van The Times Picholine in 1996 drie sterren gaf, "het duidelijk was dat Pasternack, de chef de cuisine, veel lof verdiende. Een van zijn kenmerkende gerechten was aangebraden steur met kaviaarsaus, de vis werd geserveerd met een reductie van sjalotten, witte wijn, champagneazijn, dragon en peperkorrels geklopt met een beurre blanc, waaraan op het laatste moment malossol-kaviaar werd toegevoegd. Esca is gestart door Mario Batali en Joseph Bastianich, in combinatie met de heer Pasternack, die zowel mede-eigenaar als chef-kok is. Bij een recensie van Esca na de opening in 2000 zei William Grimes dat de crudo-voorgerechten "het meest verse en opwindende zijn wat er in de recente geschiedenis met Italiaans eten is gebeurd" en dat een groot deel van het menu "eenvoudig maar boeiend" is.

In 2004 won de heer Pasternack de James Beard Award als beste New Yorkse chef-kok. De heer Singer schreef dat de heer Pasternack een aantal jaren vanuit zijn huis in Long Beach, N.Y. (ook aan de zuidkust) naar Esca zou reizen met "plastic vuilniszakken met vis die hij de vorige dag had gevangen."

In zijn recensie uit 2007 schreef de heer Bruni dat Esca "een stabiele, goed geoliede trawler is die door rustige zeeën vaart." Het geheim van het succes van de chef? "Het is passie," vertelde meneer Pasternack aan meneer Singer, "plus weten wanneer iets iets kleins nodig heeft."


Meer veranderingen voor David Bouley

Michael Nagle voor The New York Times David Bouley in de keuken van Bouley.

David Bouley krimpt zijn bezit. Op 14 april sluit hij Bouley Bakery and Market op de hoek van Duane Street en West Broadway en heeft hij zijn plannen voor een commissaris en markt in SoHo geannuleerd.

Hij heeft een geschiedenis van het herwerken van zijn domein, dus deze laatste zet is niet ongebruikelijk. Deze keer, zei hij, wil hij vaker in de keuken staan ​​in zijn hoofdrestaurant, Bouley.

'Ik stap uit de detailhandel', zei hij. “REen bakkerij runnen interesseert me niet. Het kost te veel van mijn tijd en energie voor marginale winst. Ik wil al mijn energie, al mijn middelen en vermogen besteden om van het vlaggenschip van Bouley de hoogste culinaire ervaring te maken.”

En hoewel hij zijn plannen voor een Japans restaurant genaamd Brushstroke op West Broadway heeft opgegeven (hij zei dat er structurele problemen waren in het gebouw), zal hij dit najaar een Japans restaurant openen genaamd Boji in de voormalige Donau- en Secession-ruimte met Yoshiki Tsuji, die de leiding heeft over kookscholen in Japan en Frankrijk.

Als je in westelijke richting langs Duane Street naar Hudson Street loopt, zie je hem misschien aan het werk in de keuken op de begane grond van Bouley, die een raam op de straat heeft. Sinds deze grootse, derde incarnatie van zijn kenmerkende restaurant ongeveer anderhalf jaar geleden werd geopend, kookt hij meer dan hij in jaren heeft gedaan.

'Ik wil dat alles, het eten en de ervaring, op het niveau is van de fysieke ruimte die ik hier heb', zei hij. “I heb geen partners, ik doe het allemaal zelf en met de hoeveelheid tijd die nodig is om het soort restaurant te runnen dat ik wil, kan ik niet veel andere dingen doen.’’

Hij zei dat hij klanten wilde bedienen zoals hij deed bij de originele Bouley, waar hij tijd kon besteden aan het zoeken naar de beste ingrediënten, en waar mensen de maaltijd vaak aan hem overlieten en zelfs nooit naar een menu keken. 'Het was als koken voor vrienden in mijn huis', zei hij. “I hoor nog steeds van mensen hoezeer ze het missen. Het is de hoogste roeping voor een chef-kok en ik was de gelukkigste die ik ooit was.”

Hij zei dat hij zijn testkeuken op West Broadway en Chambers Street zal blijven runnen, waar hij chef-koks en wijnmakers uitnodigt om diepgaande presentaties en experimenten te doen, vooral voor Japanse ingrediënten en technieken. De proefkeuken is een geldmaker dankzij de publieksevenementen die er worden gehouden, maar biedt ook bezoekende chef-koks een locatie om hun eten te presenteren. Hij heeft ook een paar feestzalen in Bouley, een primeur voor hem, en ze dragen aanzienlijk bij aan het resultaat.

En met het oog op de economie introduceert hij, naast zijn vaste menu van 125 dollar voor het diner en 48 dollar voor de lunch, een lunch van 36 dollar met zes gangen die de petits fours tellen.

'Ik ben hier nog steeds de puntjes op de i,' zei hij. 'Maar het enige dat ik heb geleerd, is dat de markt te veel tijd kost. Ik weet dat de gemeenschap er dol op was, dol was op mijn kippen en gebakken goederen, maar ik kan het niet volhouden. Niet alles wat ik had gepland klopte.”


David Bouley wil dat je een "Living Pantry" hebt

Chef David Bouley wil dat je een 'levende voorraadkast' hebt. Hij wil dat je plantaardige 'bouwstenen of mise en place' bij de hand hebt, zodat je in zeven minuten een verfijnde maaltijd kunt bereiden. Klinkt onmogelijk? Of gewoon onwaarschijnlijk? Wat als alles wat je nodig had een enkele ui en een warmtebron was? Of een bosje peterselie, wat olijfolie en een handschoen knoflook? Groenten zijn complex - ze hoeven alleen maar te worden behandeld om krachtige resultaten te bereiken. (Ze kunnen ook moeilijker te beheersen zijn dan vlees, afhankelijk van waar je voor gaat, maar voor de "mise en place" die Bouley promoot, zal een eenvoudig langzaam gebraad in slechts één stap een ongelooflijke textuur opleveren voor alle soorten gerechten .)

In een discussie met de New York Times-voedselschrijver Melissa Clark op het New York Wine and Food Festival dit weekend, sprak David Bouley over zijn filosofie en praktijk van slowcooking-groenten als methode om 'langdurig te koken'. Meest recentelijk ligt zijn focus op het bereiden van voedsel dat rijk is aan voedingsstoffen. Bouley heeft een van de meest geprezen restaurants in New York gebouwd -- Bouley -- en inderdaad een hele culinaire familie, met Brushstroke en de Bouley Test Kitchen, gebaseerd op dit concept. Hij begrijpt de waarde van het verbinden met ingrediënten en ze het werk te laten doen. Groenten centraal stellen is misschien een rage op dit moment, maar Bouley doet het al jaren in fine dining.

Geïnspireerd door het 'zuivere koken' van zijn Franse grootmoeder, jaagt Bouley al op de eenvoudige, Franse keuken die hij als kind kende sinds hij chef-kok werd. Streven naar het rechtzetten van de misvatting dat alle Franse gerechten te rijk en vullend zijn, "geen room, geen boter", werd Bouley's mantra - hoewel je dat nooit zou hebben geweten door de pure smaak van zijn eten. Zijn missie is het vinden en perfectioneren van manieren om de complexiteit van vet te bereiken, zonder vet. Voor een menigte fervente voedselfans legde Bouley de waarde uit van bouwstenen bij het koken, zijn eerste culinaire ervaring (op zesjarige leeftijd begon hij een klein vuurtje toen hij wat sap morste in een poging om naast zijn grootmoeder te bedruipen), en hoe hij waar hij vandaag is.

Bouley leert en verbetert zijn eten voortdurend door talloze proeven in de keuken en houdt de klanten in zijn restaurants nauwlettend in de gaten. Hij controleert nog steeds ijverig de gewiste borden, vertelde hij het publiek. Als een bord schoon terugkomt, weet hij dat hij een goed gerecht heeft. Maar helemaal tevreden is hij nooit. Hij zou het degustatiemenu drie keer op één avond kunnen veranderen.

Toen hij zijn proces in de keuken van het restaurant uitlegde, de eerste jaren van zijn leven als chef-kok en zijn enthousiasme om zijn klanten eenvoudig en schoon te koken, was Bouley's passie duidelijk. Terwijl hij zijn vak meedogenloos ontwikkelt en probeert nog meer voeding uit nog meer smaak te halen, betekent Bouley's eigen "levende voorraadkast" meer dan alleen de zelfgemaakte, op groenten gebaseerde mise-en-place die hij aanprijst. Het leeft met constant onderzoek, experimenten, vooruitgang en hart.


David Bouley's eerbetoon aan Charlie Trotter

Please join us in celebrating multiple JBF Award winner Charlie Trotter&rsquos legacy, when fellow JBF Award winner David Bouley, of New York City&rsquos famed Bouley and Brushstroke restaurants, will prepare a thoughtful, spectacular meal to honor and remember his friend and colleague. This very special event will take place on the 21st anniversary of their collaborative dinner at the Beard House in 1993.

Proceeds from this event will support the Charlie Trotter Culinary Education Foundation.

Event photos taken by Geoff Mottram.

  • Hors d'Oeuvre
    • Chef's Selection of Seasonal Canapés
    • Champagne Veuve Clicquot Brut NV
    • Malibu Sea Urchin​ with Dayboat Monkfish Liver and Golden Osetra Caviar
    • Champagne Veuve Clicquot Brut NV
    • Organic Scottish Salmon with Pickled Winter Vegetables, Micro-Celery, and Salmon Trout Roe
    • Flowers Chardonnay 2012
    • Porcini Flan with Golden Princess and Alaskan Dungeness Crab and Black Truffle Dashi
    • Flowers Chardonnay 2012
    • Savoy Cabbage&ndashSteamed Organic Squab with Hudson Valley Foie Gras and Périgord Truffles
    • Castello dei Rampolla Sammarco 2004
    • White Fallow Venison with Oregon Wild Bluefoot Mushroom Daube
    • Diamond Creek Red Rock Terrace Cabernet Sauvignon 2001
    • Clementine Vacherin
    • Jorge Ordoñez & Co. No. 2 Victoria Moscatel 2011
    • Chocolate "Frivolous"

    Tickets to events held at the James Beard House cover the cost of food and a unique dining experience. Dinners are prepared by culinary masters from all regions of the United States and around the world. All alcoholic beverages are provided on a complimentary basis and are not included in the ticket price.


    What's David Bouley Going to Do With all Those Apples When He Closes His Flagship Restaurant?

    Bouley, the only restaurant in the world with an apple foyer, is closing later this year. But its chef/proprietor, David Bouley, plans to reopen the restaurant in a much smaller space at some point in the not-too-distant-future. To emphasize the finer points of the move, the chef wrote a series of messages down on a piece of paper for Keer scribe Jeff Gordinier, like "Bouley is not closing" and "Bouley is on sabbatical." It's a bit of a schtick-y routine, but there's nothing wrong with over-communicating a move like this, especially when your reputation as one of New York's premiere fine dining chef/restaurateurs is at stake. Bouley has been in business for nearly three decades, after all. It's weathered numerous financial storms and still retains three stars from the Keer.

    The chef already has a new space picked out: the second floor of a townhouse at 17 Harrison Street. This new restaurant will have 20 to 25 seats compared to the 120 seats at its current home, and it will only be open five days a week. Bouley also plans to trim down the dining room and kitchen staff. The chef tells the Keer : "I mean, it’s ridiculous how expensive everything is. I feel like I’m on a treadmill. The costs are so high. At the end of the day, I can only charge so much."

    And the move to Harrison Street isn't the only big change in the Bouley universe. Next year, the chef plans to move his other restaurants — Brushstroke, Ichimura at Brushstroke, Bouley at Home, and his test kitchen — into a new yet-to-be-determined space. Think of it as a Bouley mini mall in Tribeca.


    Bekijk de video: -Judges getting Angry on Masterchef (Juni- 2022).


Opmerkingen:

  1. Brien

    Dit is iets heel waardevols

  2. Vernay

    Mijn God! Nou nou!

  3. Voodoosida

    Volgens mij bega je een fout. Ik kan het bewijzen. Schrijf me in PM, we zullen praten.

  4. Dridan

    Ik denk dat je een fout begaat. Ik stel voor om het te bespreken. Schrijf me in PM, we zullen praten.

  5. Stuart

    de absurde situatie is ontstaan

  6. Rushkin

    Ik zal afzien van reacties.



Schrijf een bericht