Nieuwe recepten

Eric Ripert plant uitbreiding van Le Bernardin

Eric Ripert plant uitbreiding van Le Bernardin


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

The New York Post meldt dat de chef een wijnbar en een private dining room plant

Eric Ripert opent misschien geen restaurants meer, maar hij heeft een uitbreiding van zijn zeevruchtenmekka gepland Le Bernardin.

The New York Post meldt dat chef-eigenaar Ripert en partner Maguy Le Coze hebben genomen over twee verdiepingen in het Equitable Center, waar Le Bernardin nu woont.

Het plan: Een wijnbar op de begane grond genaamd Aldo Sohm Wine Bar, en een private dining room op de tweede verdieping, genaamd Bernardin Privé. Beide zijn naar verluidt gepland om begin volgend jaar te openen. Dit wordt de eerste uitbreiding van Le Bernardin sinds de opening 27 jaar geleden, hoewel het onlangs in 2011 de grote eetzaal opnieuw heeft ontworpen en een loungeruimte heeft toegevoegd.

Aldo Sohm Wine Bar wordt gerund door zijn gelijknamige sommelier (hoewel hij nog steeds op de grond in de grote eetzaal zal zijn). Het heeft alleen een wijnkaart van 200 flessen (vergeleken met de lijst met 900 flessen in de hoofdkamer), plus een licht menu en een beperkte selectie bier en sterke drank, die volgens Ripert allemaal "redelijk geprijsd" zullen zijn.

Bernardin Privé wordt in de tussentijd een privé-eetruimte die plaats biedt aan 200 gasten, in vergelijking met de vorige privéruimte van Le Bernardin, die slechts 80 gasten kon huisvesten. "We hebben het gevoel dat we een voorsprong zullen hebben op zaken als banketten, omdat we à la minute kunnen koken," vertelde Ripert De New York Times.

Deze twee projecten nemen ruimtes over die oorspronkelijk Palio en Piano Due waren; de 11.500 extra vierkante voet zou de enige uitbreiding in een tijdje kunnen zijn. "We zien dit project als de voltooiing van Le Bernardin", vertelde Ripert aan The Times.


Kun je Bolognese maken zonder vlees? Eric Ripert denkt van wel

De beroemde chef-kok van de legendarische Le Bernardin in New York gebruikt maitake en champignons voor een draai aan de Italiaanse klassieker.

Anna Archibald

Nigel Parry

Chef Eric Ripert staat bekend om de elegante visgerechten die worden geserveerd in zijn bekroonde New Yorkse restaurant Le Bernardin. Maar zeevruchten hebben niet altijd centraal gestaan ​​in zijn culinaire leven. Een van zijn meest gekoesterde eetervaringen toen hij opgroeide in Frankrijk, was genieten van stevige kommen klassieke Bolognese pasta gemaakt door zijn Italiaanse grootmoeder.

"[Bolognese] heeft zo'n magisch gevoel van thuis zijn", zegt Ripert. “Het is grappig, want als ik op reis ben, bestel ik roomservice omdat ik te moe ben en blijf in mijn hotel, dan bestel ik Bolognese. En ik voel me meteen goed.”

Hoewel de traditionele vlees-tomatensaus nog steeds favoriet is, geeft hij toe dat het hem soms iets te zwaar is. Dus, ongeveer vijf jaar geleden, ontwikkelde hij een Bolognese om voor zijn gezin te maken die het vlees vervangt door maitake en champignons.

"Ik dacht dat ik misschien paddenstoelen zou kunnen gebruiken en ze zou kunnen hakken en koken, bijna precies zoals een Bolognese," zegt hij. "Dus ik heb het geprobeerd, en ik was zeer aangenaam verrast omdat het veel van de smaken van de Bolognese heeft, maar het is duidelijk veel lichter."

Het werd al snel "een van de favorieten voor het gezin" die hij nu regelmatig maakt. Het is ook een van de recepten waarvan hij wist dat hij die in zijn nieuwste kookboek moest opnemen, Plantaardig Simpel, die zojuist is uitgebracht. De laatste jaren eet hij "meer groenten dan ooit" en keert hij terug naar de tradities van zijn kindertijd toen veel van de maaltijden op groenten waren gebaseerd. Dat is met uitzondering van vis op vrijdag en de Bolognese op zondag.


Le Bernardin zet historische expansie neer

Het viersterren visrestaurant Le Bernardin breidt voor het eerst in zijn 27-jarige geschiedenis uit, zo heeft The Post vernomen.

Chef-eigenaar Eric Ripert en partner Maguy Le Coze zijn van plan om begin volgend jaar twee nieuwe locaties om de hoek in de Equitable Centre-arcade te lanceren: een stijlvolle wijnbar en een enorme privé-eetzaal.

Het zal de eerste keer zijn dat Le Bernardin is gegroeid vanaf zijn oorsprong op 155 W. 51st St., onderdeel van de wolkenkrabber op 787 Seventh Ave., dat bekend staat als het AXA Equitable Center.

Ripert zei dat de nieuwe ruimtes 11.500 vierkante meter zullen beslaan op twee niveaus die voorheen de thuisbasis waren van Italiaanse restaurants, oorspronkelijk Palio en meer recentelijk Piano Due, dat twee jaar geleden werd gesloten.

De begane grond - de thuisbasis van de Palio-bar met een omhullende muurschildering van de beroemde Siena-paardenrace - wordt Aldo Sohm Wine Bar, gerund door de veelgeëerde sommelier van Le Bernardin. De muurschildering, eigendom van verhuurder AXA, zal naar verwachting echter niet blijven bestaan.

Ripert beloofde dat Sohm "nog steeds op de vloer in Le Bernardin zal zijn", naast het creëren van een wijnkaart met 200 flessen in de arcade, in vergelijking met de kelder van 900 flessen van het hoofdrestaurant. Er zal ook een licht menu zijn en een beperkte selectie bier en sterke drank.

Op de tweede verdieping komt Bernardin Privé, een private dining verdieping met plaats voor 200 gasten. "We hebben altijd een enorme vraag naar privékamers gehad", zei Ripert.

De huidige privéruimte van Le Bernardin boven het restaurant biedt plaats aan slechts 80 klanten.

De nieuwe locaties zullen worden ontworpen door architectenbureau Bentel '038 Bentel, gecrediteerd met de oogverblindende re-make van Le Bernardin twee jaar geleden.

Le Bernardin heeft sinds de opening consequent vier sterren verdiend van lokale critici. Het heeft ook drie Michelin-sterren en is gerangschikt als "meest populair" in de Zagat-enquête, evenals nummer 1 voor eten.


ON THE LINE + STRATEGISCHE PLANNING

De gewaardeerde chef-kok Eric Ripert van Le Bernardin, een van de zes Michelin-driesterrenrestaurants in New York (er zijn er slechts 14 in Amerika), heeft een ongelooflijk meditatieve benadering van het leven en het bedrijfsleven - passend voor een praktiserend boeddhist, maar ongebruikelijk voor een krachtige chef. Als jonge chef-kok leidde zijn opvliegendheid tot veel personeelsverloop en wat hij voelde was een onbalans in zijn dagelijks leven. Riperts eten, zijn visie, zijn reputatie - dat waren de dingen die zijn gedachten bezighielden. Met tijd, reflectie en meditatie heeft hij de manier waarop hij in de keuken werkt veranderd. Tegenwoordig ziet hij zichzelf meer als een leraar, die het personeel begeleidt door middel van uitstekende trainingen met een focus op teamwerk.

Dit alles en meer is te zien in zijn prachtige boek, On the Line: In de wereld van Le Bernardin, geschreven met Christine Muhlke. Op de lijn is een gedetailleerd verslag van een dag uit het leven van Le Bernardin en biedt een kijkje achter de schermen van de precieze operatie van Ripert en zijn zakenpartner Maguy Le Coze. Het is deels biografie, deels kookboek en bestaat uit vijf secties: The History, In the Kitchen, The Dining Experience, The Business en The Recipes. Elk deel is uitgebreid en beschrijft bijna elk element van de voorkant van het huis tot de kelderkantoren. Lezers leren een vrij typisch dagschema, menu's, de personeelshiërarchie en de taken van elke persoon, het tijdschema van een gerecht - van bestelling tot service - en cijfers, cijfers, cijfers. Er wordt elke week 500 pond black bass geserveerd, elke dag 1.300 glazen met de hand gewassen, 14.000 flessen wijn in hun kelder en $ 12.000 per maand aan bloemen. Bovendien kun je Le Coze's 129 Cardinal Sins lezen voor haar receptiepersoneel.

Elk jaar in januari stellen we ons bedrijfsbrede strategische plan voor het jaar op. Toen we de agenda van dit jaar naderden, bezochten we Op de lijn voor inspiratie, om ons te helpen onze focus te verkleinen en specifiek te zijn over elk doel - of het nu gaat om een ​​nieuw budget, prioritering van behoeften, omzetstijgingen, kostenbesparingen of het creëren van nieuwe systemen.

Hoewel een dag in het leven in Alabama Chanin er misschien iets anders uitziet dan die in Le Bernardin, zijn sommige van hun systemen en hun focus op aandacht voor detail van toepassing op onze eigen manier van doen. We hebben een hiërarchie van systemen die we gebruiken om beslissingen te nemen, waarbij kwaliteit voorop staat. We besteden elk jaar meer aandacht aan veiligheid, houden elk van onze machines nauwlettend in de gaten en bieden zelfs reanimatiecursussen aan voor ons personeel. We hebben ook tijdlijnen en strikte normen over hoe elk product wordt gemaakt. De keuken van Eric Ripert vereist dat alle 120 medewerkers zo goed mogelijk presteren om een ​​uitstekende service in Alabama Chanin te garanderen. We hebben nog geen 120 medewerkers, maar elk voert essentiële taken uit en er moet op worden gerekend om producten van hoge kwaliteit te produceren op een consistente basis.

Net zoals Ripert en Le Coze bij Le Bernardin hebben gedaan, willen we dat onze passie voor uitmuntendheid aanstekelijk werkt bij onze medewerkers en ambachtslieden. Geen kledingstuk of maaltijd in ons café gaat alleen over het eindproduct. Het is ook belangrijk voor ons dat onze klanten zich verbonden voelen met de details van onze processen, van het basisontwerp tot de levering van de bestelling. Dat betekent veel training, vergaderingen, werk en toewijding van onze medewerkers over de hele linie. Het betekent ook dat we ons extra inspannen om op consistente wijze de beste en meest duurzame materialen in te kopen. Net als bij een precies gerecht is consistentie essentieel voor onze producten.

Als u op zoek bent naar inspiratie voor het maken van uw eigen schema's of manieren om uw eigen leven of bedrijf te organiseren, raden we u aan te raadplegen Op de lijn en de normen van Le Bernardin voor uitmuntendheid. Hun leiderschap, hun systemen, hun producten en hun reputatie inspireren ons. Op naar een fantastisch 2017.


Chef Eric Ripert deelt zijn favoriete recept van mama

Het Franse culinaire brein achter Le Bernardin praat over opgroeien in de keuken, het eten van een appeltaart per dag, en de Vietnamese loempia's waarvan hij droomt deze Moederdag. Scroll naar beneden voor het recept.

Harper's Bazaar: Je gaf ons het recept van je moeder voor Les Nems, oftewel Vietnamese loempia's. Wanneer heeft ze ze voor je gemaakt?

Eric Ripert: We woonden in St. Tropez toen ik jong was, en er waren toen, na de oorlog, veel Vietnamese vluchtelingen in Frankrijk. Mijn moeder had veel Vietnamese vrienden die veel vermaakten, en ze leerde hoe ze die loempia moest maken. Ze zou ze altijd maken. Zodra ik ze zie, roept dat herinneringen op. Ik zou er tientallen opeten. Ik was niet te stoppen. Tot op de dag van vandaag kan ik er 12 eten, geen probleem. Mijn zoon volgt mijn pad. Hij kan er acht of negen hebben.

HB: Heeft uw zoon foodie-ambities?

ER: Tot nu toe, in koken, nee. Alleen eten. Hij is daar heel duidelijk in. Hij is niet van plan om te koken of schoon te maken, hij wil gewoon eten. Maar we lijken erg op elkaar en bijna net als ik, hij kan non-stop eten.

HB: Wat is je vroegste kookherinnering?

ER: Ik was misschien drie of vier. Het is vreemd en ik heb zeer levendige herinneringen aan het feit dat ik een jong kind was. Mijn moeder maakte het avondeten zoals voor ons, en als ze bakte, liet ze wat deeg voor mij achter. Ik zou het deeg in kleine stokjes rollen terwijl ze de appeltaart van wat dan ook kookte. Ik keek door het raam van de oven en knipte het licht uit, en dan kwam mijn brood eruit, en het was natuurlijk oneetbaar. Maar ik vond het heerlijk. Ik heb meer eetherinneringen dan kookherinneringen en veel herinneringen aan het zijn in de keuken & mdash Ik voelde me altijd aangetrokken tot de keuken & mdash, maar niemand wilde ooit dat ik iets aanraakte.

HB: Welke andere gerechten herinneren je aan je kindertijd?

ER: Appeltaart omdat het toen mijn favoriet was. Mijn moeder en mijn grootmoeder maakten een appeltaart in verschillende stijlen, en ik had er één per dag. Elke dag at ik een volle appeltaart.

HB: Was je als kind actief?

ER: Ja, ik was & mdash omdat ik erg ondeugend was, en daarom moest ik rennen voor mijn leven!

HB: Hoe zit het nu?

ER: Gewoon wandelen in de keuken (en we hebben drie keukens bij Le Bernardin), ik sport best veel. Ik loop ook elke dag 50 minuten in Central Park van mijn huis naar Le Bernardin, regen, zonneschijn, sneeuw.

HB: Wanneer realiseerde je je dat je professioneel kok wilde worden?

ER: Ik had een passie voor koken, en ik was een erg slechte student. Toen ik 15 was, moest ik een vakschool kiezen en ik was natuurlijk heel blij om naar de culinaire school te gaan. Maar de basis leren was niet zo spannend als de chef-kok zijn die ik nu ben. Toen ik in Parijs begon te werken in de gastronomie, sloeg de passie echt toe en wist ik dat ik de rest van mijn leven niets anders zou doen.

HB: Vertel me over het recept dat aanleiding gaf tot de titel van je memoires, 32 dooiers.

ER: Het was mijn eerste werkdag bij Tour d'Argent, een beroemd restaurant in Parijs, in 1982, en ze vierden hun 400-jarig jubileum. Ik ben in het visstation en na veel fouten, waaronder mezelf snijden na 30 seconden in die keuken, zei de chef: "Maak een Hollandaisesaus met 32 ​​dooiers." Het duurt een eeuwigheid om de dooiers van het eiwit te scheiden, en ik doe ze in een kom en probeer dicht bij de kachel te komen, maar de kachel is veel te heet voor mij. (Achteraf denk ik dat hij me misschien in de maling heeft genomen.) Dan probeer ik eigenlijk een sauvignon te maken, dat is een schuim van de eidooiers, maar mijn arm is niet sterk genoeg. De massa van de dooiers is te zwaar, de kachel is te heet. In plaats van die lichte sauvignon te maken, maak ik eigenlijk droge roerei. Toen realiseerde ik me: "Hm, ik ben helemaal niet zo goed. Het zal me weken, misschien maanden kosten, om de 32 dooiers onder de knie te krijgen." Toen ik dat deed, was het een keerpunt in mijn carrière.

HB: Ga je dit weekend een speciaal moederdaggerecht voor je vrouw koken?

ER: Ja. Je moet voor mama koken. Ik ga naar de markt en, afhankelijk van de groenten die ik vind, ga ik ofwel een gevulde kip met tuinbonen en asperges maken of een lamsstoofpot genaamd navarin printanier.

HB: Kookt je moeder nog steeds voor je?

ER: Ja, eigenlijk wil ze echt dat ik haar eten opeet, vooral appeltaart.

HB: Koken jullie wel eens samen?

ER: Eigenlijk niet. Het is zij of ik. Ik hoorde haar, toen ik op de culinaire school zat, klagen dat ik erg rommelig was. Als ik bij haar op bezoek ga (ze woont in de buurt van Barcelona), duwt ze me nog steeds de keuken uit. Als ze hier komt, heb ik zoiets van: "Dit is mijn keuken!"

HB: Wat is je favoriete gerecht om voor jezelf te maken?

ER: Ik ben dol op eieren. Als het het seizoen is van truffels, roerei met truffels, en ik ben blij. Ik lach zo.

HB: Behalve Le Bernardin natuurlijk, waar ga je uit eten?

ER: Een nieuwe vondst was La Sirena, het nieuwe restaurant van Mario Batali. En het gebeurde dat ik vorige week naar Del Posto ging, dat is Mario weer.

HB: Wat zijn enkele van je non-food interesses die mensen kunnen verrassen?

ER: Ik ben een audiofiel. Het is bijna als een virus. Ik ben helemaal weg van de kwaliteit van het geluid. Het is interessant en pijnlijk tegelijkertijd dat je echt veel geld moet uitgeven aan de apparatuur.

HB: Waar luister je naar als je kookt?

ER: Veel techno. In New York waren vroeger een aantal zeer goede clubs met geweldige geluidssystemen. Techno was onderdeel van het proces. Omdat ik zacht voor mijn rug wil zijn, luister ik tegenwoordig naar jazz.

HB: Merk je de geluidskwaliteit bij clubs?

ER: O, meteen. Ik ben er erg gevoelig voor. Eigenlijk, als ik naar een nachtclub ga, zelfs als de muziek goed is, als het geluidssysteem niet is, blijf ik niet.

HB: Hou je van dansen?

ER: Ja! Ik ben heel slecht, maar ik hou van dansen. Ik was twee weken geleden in Tao, in de nachtclub, en kwam terecht bij Provocateur.

HB: Feestbeest!

ER: Niet echt, het was twee weken geleden, en het zal me zes maanden kosten om terug te gaan. Weet je, ik probeer gewoon cool te zijn.


Eric Ripert kondigt uitbreiding van Le Bernardin aan in NYC

Groot nieuws voor Manhattan: Le Bernardin chef Eric Ripert en mede-eigenaar Maguy Le Coze plannen hebben aangekondigd om uit te breiden, De New York Post rapporten. Le Bernardin, het Michelin-restaurant met drie sterren in het centrum van New York City, staat momenteel op de 19e plaats op de San Pellegrino World's 50 Best Restaurants-lijst en is in zijn 27-jarige geschiedenis nooit uitgebreid. In de exclusieve, Na criticus Steve Cuozzo legt uit dat de uitbreiding zal omvatten: een nieuwe wijnbar en een private dining room. De nieuwe locaties zullen bestaan ​​uit twee verdiepingen en 11.500 vierkante meter in de wolkenkrabber die de thuisbasis is van Le Bernardin.

De wijnbar gaat heten Wijnbar Aldo Sohm, vernoemd naar en gerund door de sommelier van Le Bernardin Aldo Sohm. De bar zal een lijst met 200 flessen bevatten, samengesteld door Sohm, en Flo Fab rapporteert op The New York Times dat lunch en diner worden geserveerd, met lunch met "een plat du jour met een glas wijn". Aldo Sohm Wine Bar zal de begane grond van de ruimte innemen.

De private dining ruimte gaat heten Le Bernardin Privé. De privéruimte beslaat de gehele tweede verdieping van de ruimte en biedt plaats aan 200 personen. (Momenteel kan Le Bernardin 80 privé dineren in Les Salons). Ripert legt de beslissing uit aan Cuozzo: "We hebben altijd een enorme vraag naar privékamers gehad."

Er werden geen specifieke data gegeven, maar Cuozzo schrijft dat Ripert en Le Coze van plan zijn om "begin volgend jaar" te openen. Ripert wordt geciteerd in de Keer zeggen, "We zien dit project als de voltooiing van Le Bernardin."


Eric Ripert's 8217s 2-Ingrediënten Champignonbouillon Recept

Eric Ripert is vooral bekend om zijn rol als chef-kok en mede-eigenaar van Le Bernardin in New York, een visrestaurant met drie Michelin-sterren op zijn naam. Wat betekent dat het misschien als een verrassing komt dat hij een volledig plantaardig kookboek heeft geschreven, getiteld Plantaardig Simpel, die gisteren werd uitgebracht.

Vol recepten geïnspireerd op eenvoudige bereidingen van producten, korte ingrediënten en de kindertijd van Ripert, lijkt dit 200+ pagina's tellende vegetarische kookboek misschien een beetje onverwacht van zo'n op zeevruchten gerichte chef-kok. Maar in feite is het een project dat jaren in de maak is: “Bij Le Bernardin hebben we de mantra: ‘De vis is de ster van het bord,''8221 Ripert vertelde mindbodygreen. 'Hoewel dat waar blijft, werd ik ongeveer drie jaar geleden erg nieuwsgierig naar groenten en begon ik te onderzoeken waarom we ze niet op dezelfde manier belichtten als eiwitten.'

Ripert is niet de enige in deze fascinatie voor groenten, restaurants van fast food tot fine dining hebben de opkomst van vegetarische en veganistische eters met verve omarmd, maar hier bij mindbodygreen zijn we altijd gefascineerd geweest door de kracht van plantaardige diëten. (In feite is Riperts boektoewijding "aan het welzijn van allen" niet te ver verwijderd van ons kernstandpunt.)

Dit consommé-recept is indicatief voor het type koken dat het boek benadrukt: eenvoudig, schoon en puur gericht op groenten. Consommé is een soort bouillon, die is gemaakt met een techniek om het mengsel vrij van sediment te houden. Hoewel het meestal begint met dierlijke eiwitten, gebruikt deze veganistische versie paddenstoelen. “Ik serveer deze consommé graag aan het begin van een maaltijd,” schrijft Ripert, “De lichtheid is bedrieglijk en het verrast mijn gasten met zijn rijke, intense smaak.”

Hoewel je de meeste champignons eruit haalt voordat je ze serveert, betekent dat niet dat ze afval moeten worden: “Je kunt de gezeefde champignons opnieuw gebruiken door ze in een ander gerecht te verwerken of er gewoon van te genieten gemarineerd in olijfolie en een scheutje van azijn, gekruid met peper en zout, biedt hij aan als suggesties.


    1. 1. Dood de kreeften en pocheer ze volgens de aanwijzingen in Kreeft pocheren (schil het staartvlees niet). Schil het klauwvlees en snijd het in de lengte in reepjes van 1/4 inch breed. Gebruik een zware keukenschaar om de poten en de dunne schaal die de onderkant van het staartvlees bedekt, weg te snijden. Snijd de staarten, met het vlees nog steeds aan de schaal, op de diagonaal in plakjes van 1/2-inch breed. Koel het kreeftenvlees.
    2. 2. Doe de kreeftenbouillon in een pan en breng op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur iets lager en laat sudderen, af en toe afromen, tot de bouillon is teruggebracht tot 1/3 kopje, ongeveer 10 minuten. Doe de saus in een kom en laat iets afkoelen. Onder voortdurend roeren, druppel er langzaam de vinaigrette bij. (Het recept kan tot enkele uren van tevoren worden gemaakt, de saus in de koelkast bewaren).
    3. 3. Om te serveren, verwarm de oven voor op 550 graden. Spreid de kreeft uit op een bakplaat in een enkele laag en breng op smaak met zout en peper. Lepel 1/4 kopje saus over de kreeft. Doe de rest in een kleine steelpan en verwarm deze zachtjes op laag vuur. Zet de kreeft in de oven tot hij is opgewarmd, ongeveer 1 minuut.
    4. 4. Doe de mesclun in een kom en meng met de sjalot, dragon en citroensap. Meng met 6 eetlepels saus. Berg de salade op in het midden van 4 borden. Leg de plakjes kreeftenstaart in een cirkel rond de salade, met de halve maanruggen van de schelpen naar de rand van het bord gericht. Verdeel het klauwvlees over de salade.
    5. 5. Lepel de resterende saus over de staartplakken en garneer met een klein takje kervel. Leg op elke salade een flinke tak kervel en serveer direct.

    Herdrukt met toestemming van de Le Bernardin kookboek door Maguy Le Coze en Eric Ripert, © 1998 Doubleday, een divisie van Bantam Doubleday Dell Publishing Group, Inc.


    Eric Ripert over lekker eten en geen eikel zijn

    In de diepe uithoeken van Manhattan, onder een onlangs opnieuw ontworpen eetkamer en een keuken die nog steeds bezig was met de lunchservice op de dag dat ik er was, bevindt zich de vergaderruimte van Le Bernardin. Je voelt je een beetje hulpeloos om daar te komen, geleid door kronkelende gangen die eindeloos lijken, waar personeel van het restaurant - en andere bedrijven die in hetzelfde gebouw zijn gehuisvest - zich vermengen en zwoegen. Maar eenmaal daar vind je een uitnodigende plank met kookboeken, alles van Myhrvold tot Girardet, evenals twee whiteboards voor menuplanning en, passend, een paar onopvallende bureaustoelen.

    Hier ontmoette viersterrenchef Eric Ripert me vorige week voor een interview. We spraken over de evolutie van Le Bernardin, zowel in termen van koken en service, de staat van lekker eten en de specifieke managementstijl van Ripert.

    Er is veel geschreven over de renovatie van de ruimte - de bar en lounge, de bijgewerkte look, de oceaanschildering. Maar is het koken überhaupt veranderd?
    Niet echt. Het menu is van 6 september tot nu voor 90 procent veranderd, wat de herfst is. Het is meestal seizoensgebonden. We hebben hier een mantra die de stijl van het koken dicteert dat we doen, en dat is dat de vis de ster van het bord is. Het maakt niet uit of we moleculaire technieken gebruiken of klassiek blijven. Uiteindelijk gaat het om het verbeteren van de kwaliteit van de vis. Dat gezegd hebbende, vanaf 1986, toen Le Bernardin werd geopend, en 1991, toen ik aankwam, tot nu, is ons eten geëvolueerd.

    Hoe?
    Ik ben geïnspireerd door New York City, dat wil zeggen al zijn culturen en etniciteiten. Ik heb kunnen reizen en ik ben volwassen geworden. Toen ik hier in 1991 kwam, vertrouwde ik veel op mediterrane invloeden, omdat ik daar ben opgegroeid. Ik had een grootmoeder uit Italië en een uit de Provence. Ik ben opgegroeid in Andorra, dat eigenlijk Spanje is.

    Ze gaan me vermoorden in Andorra omdat ik dat zeg. Je kunt beter zeggen: "Ik ben opgegroeid in Andorra, dat in Andorra ligt."

    Nu ik in Azië en Zuid-Amerika ben geweest, heb ik nieuwe ingrediënten gezien die we twintig jaar geleden niet hadden, en we zijn blootgesteld aan nieuwe technieken, dus het koken is geëvolueerd.

    En ik stel me de service ook voor.
    Ja. Toen Le Bernardin in 1986 werd geopend, was het erg formeel.

    Franse stijl?
    Ja. Maar langzaam, langzaam, langzaam werd het vriendelijker. We wilden geen servicestijl die zo extreem zou zijn als: "Hallo, ik ben Joe. Ik zal vanavond je ober zijn." Het lijdt geen twijfel dat wat we hebben altijd meer zal zijn retenu. We hebben het echter interactiever gemaakt. De obers schenken sauzen in en maken gerechten aan tafel af, en ze kunnen de bereidingen uitleggen aan de gasten. Mensen kunnen zich vrij voelen om mee te doen, als ze dat willen. Doen ze dat niet, dan vallen we ze ook niet lastig.

    Waarom heb je het risico genomen om sommige klanten te vervreemden door het te updaten?
    Omdat we geen kerk of tempel van wat dan ook zijn. Wij zijn een restaurant waar mensen komen om een ​​beleving te hebben. De ervaring kan zijn voor lekker eten, voor een feest, voor zaken, voor een romantische date. Alles gaat. Ik wil het woord 'robotic' niet gebruiken, maar de service was vroeger nogal formeel. Het zou voor iedereen hetzelfde zijn, wat er ook aan een tafel gebeurde. Nu is het een beetje meer op maat gemaakt en aangepast aan elke situatie. Het is interessanter.

    Merk je dat soort verandering in lekker eten, of het nu in New York is of over de hele wereld?
    Je hebt nog wat restaurants die ouderwets zijn, en niet op een slechte manier. Ze dragen een bepaalde traditie met zich mee. En dat geldt wereldwijd: in Japan, in Frankrijk en zelfs Amerika. Maar je hebt ook een evolutie met sommige restaurants die inspelen op wat mensen willen. Ik denk dat we ons richten op een jong publiek. Natuurlijk zijn onze klanten niet allemaal twintig jaar oud, maar we hebben relatief veel jongeren die hier komen. Dus service en eten evolueerden om aan hen tegemoet te komen. Maar wat de kwestie van de jas betreft, denk ik dat mensen zich graag verkleden en van een gelegenheid genieten. We hebben hier mensen die gespaard hebben om een ​​feestje te vieren, en ze zien er graag leuk uit. Daarom is de hele "jasje verplicht is uit de mode"-kritiek totale onzin.

    Het decor was iets uit 1986 en het laatste wat we moesten veranderen om die ervaring te bieden. In 1986 was de verlichting niet belangrijk, maar nu is er geen enkel restaurant waar dat niet wordt onderzocht. In 1986 maakte het niet uit of u een bar of lounge had waar uw klanten konden genieten van een drankje en wachten.

    Of een plek waar mensen je eten kunnen proberen zonder al te veel geld uit te geven.
    Maar we geven hier geen korting. Als we korting geven, kunnen we ons niet aan de normen houden. De dingen zijn hier zeer goed geprijsd en de marges zijn vrij laag. Je kunt niet naar de lounge komen en heb je een goedkopere deal dan in de eetkamer. Het is een andere ervaring. Dat was niet omdat we mensen een koopje wilden geven.

    Maar hoe reageer je op verzet tegen lekker eten, in een klimaat waar zoveel mensen informele restaurants lijken te vieren?
    Het is een paradox die ik niet kan verklaren, want ik ben geen econoom. De recessie gebeurde, en we voelden het niet in het restaurant. Je kunt praten met Daniel, Jean-Georges, Thomas. De middenmarkt is verpletterd, maar wij lijden niet. Ik denk dat we hier nog steeds een zeer goede waarde hebben. We zijn geen rationeel bedrijf. We maken geen gerecht omdat we een prijs of winst voor ogen hebben. We creëren het omdat we het willen. Het porselein dat we kopen, als iemand een gerecht breekt tijdens het serveren, zijn dat eigenlijk de kosten van de lunch.

    Ik doel meer op de perceptie van lekker eten en het idee dat je niet alle toeters en bellen nodig hebt.
    De pers heeft geschreven over veel restaurants die open gaan die kleine bistro's zijn of goedkoop zijn in termen van prijsstelling. Wat zij leveren is uiteindelijk heel anders dan wat wij leveren. Vermoedelijk is er nu een revolutie gaande, waarbij een chef-kok in Parijs een zaak opent, alleen in een piepklein keukentje zit en er één menu per dag is. Zoals het is bij Frenchie. Als je erover nadenkt, lijkt het een beetje op hoe het was met Maguy en Gilbert toen ze voor het eerst in Parijs openden met 20 zitplaatsen. Maar ze zijn geëvolueerd en uitgebreid om klanten meer keuzes te bieden en om te verbeteren en consistent te zijn.

    Wat de pers documenteert als restaurants die informeel succesvol zijn, terwijl verfijnde eetgelegenheden minder succesvol of aantrekkelijk zijn, is nep. In januari 2009 stopte het land. Iedereen was doodsbang. Dus probeerde ik een experiment, aangezien we het goed deden en ons zorgen maakten over de 1,8 miljoen hongerige mensen in New York. We gaven City Harvest een dollar van elke klant die dat jaar was binnengekomen. Het was ongeveer $ 100.000. Een luxe restaurant deed dat jaar zoveel mensen aan, en dat is geen teken van zwakte. Het is een teken van dynamiek en levendigheid. Ik ben er sterk van overtuigd dat wij vakmensen zijn die hoge kwaliteit leveren.

    Er is dat idee - je zou het een 'mythe' kunnen noemen - dat een chef-kok vaak in de keuken moet zijn om het restaurant aan de top van zijn spel te laten zijn. Voor een chef-kok met zoveel bijval als jij, lijkt het alsof je ervoor hebt gekozen om hier veel te zijn in plaats van jezelf uit te breiden of te profileren in de mate die je waarschijnlijk zou kunnen. Waarom?
    Ik ben hier veel omdat ik hier wil zijn. Om de zaken in perspectief te plaatsen, onze saucier begon al voordat ik hier was. Mijn chef-kok is hier al 18 jaar. Chef de keuken? 18 jaar. Ik kan doorgaan en doorgaan. Als ze na 18 jaar mijn visie niet hebben begrepen, hebben we een serieus probleem. Of ik ben dom en communiceer niet goed, of zij zijn dom en snappen het niet. Ik denk niet dat ik 24/7 in de keuken nodig ben, maar maakt het een verschil om vaak in het restaurant te zijn in vergelijking met iemand die een keer per jaar een plek bezoekt? Natuurlijk, omdat je dingen ziet. Kook ik tegelijkertijd elk gerecht voor elke persoon? Ik zou geen 40 man betalen als ik dat kon.

    Ik zou ergens anders kunnen zijn. Ik zou 20 restaurants kunnen openen. Uiteindelijk gaat het om gelukkig zijn in het leven. Ik denk dat Jean-Georges en Daniel, als ze mij waren, zichzelf zouden neerschieten. Doodverveeld. Maar dat is mijn persoonlijkheid. Ik ben graag klein. Ik heb tijd voor mijn gezin, tijd voor mezelf en tijd voor mijn werk.

    Het laatste waar ik het over wilde hebben, is uw managementstijl. Er is een aflevering van Avec Eric waarin je met David Chang praat over de verschillen in hoe je met druk omgaat. Jij, als boeddhist, lijkt te kiezen voor geduld en rust, terwijl veel keukens natuurlijk bekend staan ​​om geschreeuw, lichamelijkheid en testosteron. Kun je uitleggen waarom je ervoor hebt gekozen om zo te zijn en beoordelen hoe het voor jou heeft gewerkt?
    Ik was een zeer gezaghebbende chef-kok - een jonge, gewelddadige dictator op het randje. Zeer onverdraagzaam, mijn koks beledigend, schreeuwend in de keuken, porselein brekend. Maar ik was niet blij en mijn team niet. In 2000 begon ik na te denken over wat er in mijn carrière was gebeurd. Ik verloor veel werknemers en was in de war. Dus besloot ik de manier waarop we met mensen omgaan te veranderen. Ik realiseerde me dat je niet gelukkig kon zijn als je boos was. Het is een heel simpele gedachte. Maar het heeft me geholpen te besluiten om niet langer beledigend te zijn. We besloten te veranderen.

    Maar hoe heb je dat voor je personeel kunnen overbrengen?
    Het kostte me veel tijd om dat door te geven aan mijn koks - er was veel veerkracht. Ik kon niet tegen iemand schreeuwen omdat hij schreeuwde, dus ik moest heel geduldig zijn en uitleggen dat schreeuwen niet goed is. Ten eerste ben je niet gelukkig. Ten tweede is de kok waar je net tegen schreeuwde bang. Ten derde is het team niet blij. En het creëert een sfeer in de keuken die niet productief is. Ik wil een rustige omgeving. Het heeft even geduurd, maar vandaag zijn we op een bepaald managementniveau aangekomen waar het team graag samen is en samenwerkt, en dat blijft zo, zelfs op onze drukste tijden. De koks schreeuwen en schreeuwen niet, en er is geen drama.

    Soms hebben we uitval. Het is niet zo dat elke dag vrolijk is. Maar als we een slechte dag hebben, herkennen we die en proberen we de fout te compenseren en verder te gaan. Soms zal een man flippen.

    Flip jij wel eens?
    Laatst zei ik iets gemeens tegen een souschef. Ik schreeuwde niet echt, maar ik wist dat ik hem te pakken had. Ik had er spijt van, verontschuldigde me, en dat was dat.

    Maar ik merk het succes in de omzet. Mensen blijven drie jaar, zelfs lijnkoks. Ze voelen dat ze deel uitmaken van het experiment, en ze beseffen dat je goed kunt eten, onder druk, zonder een klootzak te zijn.


    Voordat het coronavirus New York trof, bood een van 's werelds beste visrestaurants Le Bernardin degustatiemenu's aan, waaronder tartaar van gestreepte bastruffel en gegrilde kreeft-mi-cuit.

    Today it serves up hundreds of plastic trays of roast chicken, rice and cabbage to feed the city's medical workers.

    Eric Ripert, a three-star chef originally from France, reopened one of his Manhattan kitchens on Wednesday for the first time since March 13 -- where from Monday to Friday four of his 180 currently unemployed staff will prepare some 400 daily meals.

    Balanced menus including pasta bolognese with broccoli, meatloaf, couscous or tajine are set for delivery to health workers sheltering in the central neighborhood's hotels, who descended on the embattled city en masse to reinforce hospitals overwhelmed with patients.

    "For now it's important to help out the overall community, specifically doctors and nurses," Ripert, donning a mask and gloves, told AFP.

    The goal, said the renowned chef, is to assist "people who take enormous risks, see horrible things during the day -- when they return to their hotel, they can relax and eat something tasty."

    Even if the pandemic has slowed its once relentless pace in New York, the city remains the nation's coronavirus epicenter, with more than 19,000 confirmed or probable deaths linked to COVID-19.

    The 55-year-old Ripert's project to deliver meals is in collaboration with the Jose Andres-founded World Central Kitchen aid organization.

    Authorities have not yet projected a date to begin relaxing confinement measures. Ripert hopes he might be able to re-open Le Bernardin in September.

    Though that dream date seems far off and isn't fixed, he can't help but consider the famous restaurant post-pandemic.

    He doesn't plan to offer elegant dishes to go, as some Michelin-starred chefs have done the world round -- but "it definitely won't be the same Bernardin it was before the closure," he said in a slight accent hailing from France's south, still audible despite 31 years in the United States.

    Still, "Le Bernardin is a fancy restaurant with three Michelin stars -- we will try to continue to be able to create this experience for our diners," he said.

    There will have to be more space between the tables and less capacity, said Ripert: currently, without counting two reception lounges, the restaurant can host 120 people.

    Staff will need to work wearing masks and gloves while using plenty of disinfectant, Ripert emphasized.

    But the economic equation remains in question for the restaurant co-owner, who is used to seeing his establishment full for both lunch and dinner.

    Ripert, who since the pandemic began has posted simple, affordable recipes for his nearly 600,000 Instagram followers, declined to offer insight into his accounting.

    But he expects he will need to reduce his staff from 180 pre-crisis down to 40 or 50 employees.

    And international clientele, some 30 to 40 percent of his business, will likely drop off until foreign travel is once again in full swing.

    But will he keep his stars?

    "We will do everything we can to work for our diners to have a quality time at Le Bernardin, and keep our employees able to work," the chef said.

    "Then the stars will come -- or not come.

    "Today it's not really what's important, when we think of the global crisis we are living," he added.

    Ripert doesn't doubt his adopted home's ability to bounce back.

    "We're not going to overnight -- to be as full of energy as we were takes time," he said.

    "But New York will always be New York, and New York will return to the level it was," said Ripert, complete with the "creativity and energy" the city embodies.


    Lunch at Le Bernardin

    Le Bernardin is Eric Ripert’s world famous, three Michelin star restaurant in Midtown where the dinner tasting menu will run you $187 per person, $282 if you include a wine pairing. A meal here may seem inaccessible, but one trick to getting around the prices is to eat in the Lounge, where you can order off of the a la carte menu or enjoy the $57 3 course City Harvest prix-fixe, which is offered exclusively in the Lounge.

    The Lounge takes walk-ins, but because Le Bernardin is so sought after, you’ll find that most of the seats will be occupied during prime dining hours. Get there early, or take your chances and wait for a seat to open up while having a glass of wine at neighboring Aldo Sohm, which is the wine bar run by Le Bernardin’s master sommelier. I was nearly denied a seat when I dropped by Le Bernardin on a weekday at around 12 pm, expecting the Lounge to be 70% full only to discover that it was at capacity. Luckily two seats at the bar opened up right when I was about to walk out.

    sea scallop with shaved fennel and a citrus vinaigrette carrot soup with maine lobster and yuzu foam

    What I like about the City Harvest prix-fixe is that it is a very edited menu that showcases Le Bernardin’s strengths in seafood. For our first course, we had the option of sea scallop or carrot soup with maine lobster. Eating carrots often sounds like a chore, but this velvety and creamy soup was such a pleasure. Even better was that they were generous with the lobster. You can’t go wrong with the sea scallops either, which were served cold and raw in a slightly sweet sauce with a little heat, but ultimately it’s the carrot soup that I still remember.

    baked striped bass with a sweet potato sofrito sauce sauteed merluza with pea shoots in a shiitake mushroom broth

    For the second course, it was between two fish, a merluza and a sea bass, and the merluza was the clear winner by a comfortable margin. Merluza, as an fyi, is also known as hake, a flaky whitefish that is similar to cod. The fillet was cooked with crispy and golden edges all around and was placed on top of some pea shoots and immersed in a tranquil dashi broth. I’ve noticed that Le Bernardin’s Asian inspired dishes are particularly strong. While the sea bass, on the other hand, was prepared with some Latin flavors, reminding me of something Tex Mex that Bobby Flay would make at his former Mesa Grill restaurant.

    banana s’more – caramelized banana with warm chocolate cake and a smoked meringue coquito sauce selection of ice creams and sorbet – tahitian vanilla, clementine, yuzu coconut and pear shortbread cookies

    I actually preferred the very basic dessert of the selection of ice creams to the intricate banana s’more. The s’more was a little too complicated, an impressive architectural marvel, for sure, but it didn’t quite capture the gooey, messy essence of this childhood treat. Scoops of ice cream and sorbet might seem boring by comparison, but the flavor selection–Tahitian vanilla, clementine, yuzu coconut and pear–was quite tantalizing.

    bread basket

    Even with the three course prix-fixe, we still enjoyed unlimited servings from the bread basket (would highly recommend the baguette and the cranberry walnut) and also some sweet treats at the end. It’s a relative bargain compared to what a full tasting would cost you, yet it still captures the essence of the cooking at Le Bernardin in a very efficient way. Michelin meals, especially three star ones, don’t come cheap, so this City Harvest prix-fixe is one of my favorite deals in the city.


    Le Bernardin
    155 W 51st St (between 7th and 6th Ave)
    New York, NY 10019
    (212) 554-1515
    Reservations for main dining room hier. Lounge takes walk-ins.



Opmerkingen:

  1. Tramaine

    Je hebt geen gelijk. Laten we het bespreken. Schrijf me in PM, we zullen communiceren.

  2. Hagalean

    Sorry, but I need another one. What else could that suggest?

  3. Nikobar

    Zeer goede vraag



Schrijf een bericht